Picanterias de Arequipa

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Las torrejas de camarones de Zoila Villanueva son un plato sencillo. Una masa de harina y agua mezcladas con un poco de cebolla salteada y unas colas de camar?n picadas bien finas, que se fr?e en peque?as porciones. Tambi?n es uno de esos bocados que se quedan en la memoria; a veces por su propia naturaleza y otras por lo que significan. Me lo acaban de servir en Las Nieves, la picanter?a levantada por Zoila en Hunter, a unos quince minutos de Arequipa. El camar?n es una variedad de?cangrejo?de buen tama?o, caparaz?n bien armado y carne sabrosa, muy abundante en los r?os arequipe?os. Es el centro del recetario tradicional de esta regi?n andina, al sur del Per?.

Despu?s llega la celada de camarones. Es otra versi?n de la torreja,?aunque?m?s gruesa, con los camarones troceados grandes, primero frita y despu?s guisada en salsa. Ambos platos guardan los sabores de la cocina de siempre. Son referencias del recetario con ra?ces, reconfortante y familiar que se administra en las picanter?as, toda una instituci?n en Arequipa.

La cocina picantera sabe mucho de diferencias. Tiene alguna cara opulenta y otras bastante m?s humildes

Zoila abri? Las Nieves (Nicaragua 303, a espaldas de la Comisar?a, Hunter) hace 34?a?ospara buscarse la vida. Era como otros negocios del ramo; locales humildes, casi de fortuna. La picantera cocinaba en casa y serv?a donde pod?a. En el patio, el comedor familiar, la propia cocina o en el quicio de la puerta, junto a la calle. Su vida se asociaba a la venta de chicha de gui?apo (bebida preparada fermentando una variedad local de ma?z negro) y era un negocio para hombres regentado por mujeres. Con todo lo que ello conlleva.

M?s all? de la chicha, el bat?n es el otro emblema picantero. Es una gran piedra plana con una cavidad en el centro, sobre la que se muelen condimentos y salsas utilizando otra piedra redondeada de considerable tama?o, cuyo manejo exige pericia y paciencia.

Hoy, Las Nieves es un local hecho y derecho, estructurado en torno a un patio amplio limpio y cuidado. Zoila deja descansar sus 90?a?os?en un sill?n se?orial anclado tras la ventana de la cocina, desde el que controla el ritmo de los platos y la caja, mientras su hija, Tatiana, se encarga del resto. El suyo es un local pr?spero en un gremio que obtiene hoy un prestigio social que tradicionalmente le fue esquivo.

Lo demuestra La Nueva Palomino (Pasaje Leoncio Prado 142, Yanahuara), en pleno Arequipa. El local no ha dejado de crecer desde que se hizo cargo M?nica Huerta, nieta de la fundadora, Juana Palomino, y no solo en espacio; tambi?n lo ha hecho la cocina, tomando giros que muestran una propuesta evolucionada, de aires burgueses, tocada con un punto de refinamiento que marca diferencias. El guiso de chu?o negro molido y el pato con almendras son dos prodigiosos?ejemplos?del efecto que tiene el paso del recetario popular por el filtro de la cocina?burguesa. La popular zarza de lapas y la quinua?batidatambi?n exigen atenci?n.

La cocina picantera sabe mucho de diferencias. Tiene alguna cara opulenta y otras bastante m?s humildes. En esas anda Los Geranios, a unos veinte minutos de Arequipa (Av. Arequipa 239. Tiabaya), un comedor elemental con una cocina que lo llena todo. El rocoto relleno, la colita de camar?n o el escribano ?una popular ensalada de papa, tomate y rocoto, condimentada con chicha de gui?apo? se quedan grabados en ese rinc?n que la memoria reserva para los grandes sabores.

El camar?n es una variedad de?cangrejo?de carne sabrosa, abundante en los r?os arequipe?os

La sencillez se prolonga al galp?n que acoge la cocina y el comedor de La Capitana (Los Arces 208, Cayma), de vuelta al centro de Arequipa. All? manda Jos? D?az, el primer picantero que se recuerda en esta tierra. Un hombre que rompe?moldes?en un local que conserva el sabor de siempre: penumbra, mesas de madera lavada, manteles de hule, el humo de la cocina de le?a marcando la vida y platos que merecen un respiro: torreja de lechuga, aj? de lacayote (calabaza) y un buen rocoto relleno.

Son?alrededor?de 40 locales, pero algunos destacan. Ah? est? La?Benita?(Plaza Principal 114, Chatracato), con una instituci?n como?Benita?Quica?o mandando en la cocina, o La Lucila (Grau 147, Sachaca) y su tremendo?chupe?de camarones.

Fuente: El Pais

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