Otra confusi?n gastron?mica muy com?n es creer que la ?ocopa? es lo mismo que la ?papa a la huanca?na?, mientras la primera es t?pica de Arequipa, de ah? su nombre ?ocopa arequipe?a?, la segunda es propia de la sierra central de nuestro pa?s. Aunque ambas tienen una presentaci?n similar, algunos de sus ingredientes utilizados son diferentes, tal como se puede apreciar en el cuadro inferior, entre los cuales destacan el huatacay, ajo, cebolla y man?, que forman parte de la ocopa, mas no de la papa a la huanca?na. Cabe aclarar que la palabra ?huatacay? es un arequipe?ismo, ya que en el resto del pa?s es conocido como ?huacatay?, este ingrediente le da un ligero color verduzco a la ocopa, lo que la diferencia de la papa a la huanca?na que es amarilla.
Ya dijimos que la ocopa es un plato t?pico y uno de los m?s populares de la regi?n Arequipa, suave al paladar y se convierte en un verdadero manjar cuando lo saben preparar.
Su origen se remonta posiblemente desde la ?poca del imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa llamada ocopa y que en su interior ten?a aj?es, man?es molidos y hierbas.
A finales del siglo XIX, la ocopa era considerada por s? solo un picante, un plato de antojo en d?as festivos. Seg?n en ?La mesa peruana? de Francisco Ib??ez de 1896, la ocopa ten?a como ingredientes en su receta tolinas picadas o mariscos, hojas de nabos tiernas y escurridas llamadas loritos, targ?i y cabezas de camarones secos o frescos.
La ocopa con el tiempo ha ido evolucionando, reduci?ndose la cantidad de ingredientes en su preparaci?n y convirti?ndose finalmente, en una salsa que es usada como acompa?amiento.
Seg?n algunas versiones, la palabra Ocopa proviene del aimara ?K’upa?, que significa ?golpear?, o tambi?n del quechua ?huq’opa?, ?lo que se remoja?, lo cual tiene sentido, ya que hasta donde yo recuerdo, mi abuela y tambi?n mi madre, preparaban la ocopa utilizando el aj? amarillo seco, el cual lo asaban directamente al fuego hasta quedar ligeramente tostado, luego lo abr?an, despepitaban y lo dejaban remojando por un rato, para despu?s molerlo en el bat?n (como vemos, remojado y golpeado con el bat?n), junto con los dem?s ingredientes. Pero parece que ahora lo preparan con el aj? amarillo fresco. Otra variaci?n es que le agregaban colitas de camar?n fritas y el man? lo pod?an reemplazar por nueces o pecanas.
PREPARACI?N
Para empezar hay que tostar los aj?es secos en la llama del fuego. Una vez tostados, abrirlos y quitarles las pepas. Se les lava con agua hirviendo y dejarlos remojando unos minutos.
Aparte en un sart?n se fr?e la cebolla y los ajos hasta que est?n dorados; luego se agrega el aj?, el man? y el huatacay. Se sazona con sal y pimienta, Una vez cocida, se coloca en una licuadora y se le agrega la leche, el queso, las galletas y el aceite al gusto. Servir sobre papa sancochada.
Como sugerencia se le puede agregar unas colitas secas de camar?n chino, tostadas y remojadas y licuarlas junto con el resto, que le acrecentar? el sabor.
