Monica Huerta, Picantera: La Cocina esta viva

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La picantera arequipe?a M?nica Huerta se junta con la cr?tica gastron?mica Mar?a Elena Cornejo para hablar de su vida, del traj?n picantero, de la evoluci?n de una de las cocinas m?s importantes del pa?s.

Tu mam? fue picantera. Tu abuela tambi?n. ?C?mo asumes la sucesi?n Pr?cticamente nac? en la picanter?a, pero yo fui muy engre?da. Como era la hija menor, mi mam? nunca me dej? entrar a la cocina. No quer?a que me ensuciara ni me maltratara las manos. Cuando fui creciendo, ella fue necesitando ayuda, pero a m? no me gustaba. Es m?s, hasta c?lera le ten?a a la picanter?a, porque mi mam? nunca dejaba el negocio. Ni para recoger mis notas, ni para ir a verme a una actuaci?n, ni para llevarme al parque o al cine, nada. Pensaba que quer?a m?s a la picanter?a que a m?, y sent?a unos celos terribles.

Y tus amigas, ?eran picanteras o no? Mi mam? me pon?a de ejemplo a la Saida. ?Mira que la Saidita ayuda a su madre. ?C?mo no soiscomo la Saidita que se mete en la cocina!?. Yo odiaba a la pobre Saida y ni la conoc?a.

Luego fuiste creciendo??Con el tiempo, me alej? totalmente del negocio de mi mam?. Me cas? y puse un negocio con mi esposo. Pero en 2004 mi mam? se enferm? de c?ncer y le dieron dos meses de vida. Ah? fue cuando, a pesar de lo terrible de la enfermedad, hubo un acercamiento madre-hija muy bonito. Estuve cerca de ella, me cont? sus historias, me dijo que me quer?a. La pude acariciar y abrazar, lo que nunca nos permiti? antes porque mi mam? era dura, fuerte, trabajadora. La mayor expresi?n de amor en esa ?poca no eran las caricias sino un plato de comida.

?Y qu? pas?? Mi mam? dej? un testamento. Cuando lo le?, ?casi me muero! Dec?a que me dejaba la picanter?a, pero que no pod?a cerrarla en seis a?os. Si despu?s de ese tiempo segu?a sin gustarme, pod?a dedicarme a otra cosa, pero no antes. Fue una decisi?n muy dif?cil, que me doli? mucho, porque mi mam? sab?a que odiaba la picanter?a. Adem?s, no ten?a recursos. Tampoco conocimientos, ni ganas. Solo ten?a memoria de los sabores.

No te qued? otra que ponerte a cocinar. Iba donde mis t?as con mi libretita para apuntar todo, todito lo que me dec?an, pero no me sal?a como a mi mam?. Tampoco ten?a clientes. Todo era gasto, lloraba todo el d?a. Hasta que, rebuscando en los cajones de mi mam?, descubro el testamento de mi t?a abuela Cipriana Chaca viuda de Palomino, fechado en 1895. Ah? ella le lega la picanter?a a mi abuela; m?s tarde, en la d?cada del treinta, mi abuela se la lega a mi mam? en los mismos t?rminos, ?y con la misma exigencia que mi mam? lo hizo conmigo!

Una epifan?a! Como ver tu pasado. Qued? en shock.Reci?n entend? a las mujeres de mi familia: a ninguna le gust? la picanter?a, pero las experiencias vividas hicieron que acabaran am?ndola. Porque la picanter?a es amor y sentimiento. Me enamor? de la historia de mi abuela y decid? que ten?a que hacer la prueba, porque se lo deb?a a mi mam?, a mi abuela, a mis t?as. Ellas hab?an sido ignoradas toda su vida, y yo quer?a que sus historias de lucha, de entrega, de amor, de sufrimiento sean conocidas por todos.

?Qu? papel cumpl?an los maridos? Casi todas fueron mujeres solas, con maridos ausentes. Sufrieron mucho maltrato f?sico y ps?quico, porque la sociedad no les permiti? ser independientes. En las picanter?as antes se bailaba; era un sitio de bohemia, de poes?a, de canto, de arte, y entre ellas ten?an que protegerse. Si una picantera ten?a esposo, ?l se encargaba de tareas menores: prend?a el fuego, serv?a la chicha, tra?a la carne del camal. Para ellos era el primer plato de comida. Se les llamaba Respeto, una palabra muy bonita, porque de alguna manera su presencia frenaba a los borrachines impertinentes.

Empezaste en 2005. ?C?mo recuerdas los inicios??Empec? de cero y con deudas. Al principio ten?a dos mesitas, tres mesitas. Iba al mercado en la ma?ana, cocinaba poquito nom?s porque no hab?a gente, terminaba de preparar, me arreglaba rapidito para atender a los clientes, porque mi mam? siempre dec?a que hab?a que estar bien limpia y bien presentada. En la tardecita, apenas se iba la gente, lavaba los manteles. Y en la noche me quedaba hasta tarde, pensando en qu? har?a al d?a siguiente. Si faltaba alguna t?cnica, alg?n secretito, iba corriendo donde mis t?as a preguntarles. No cerraba nunca, ni en feriado. La gente regresaba contenta y fuimos creciendo. En un a?o ya ten?amos harta gente. Tuvimos que acondicionar hasta el dormitorio de mi mamita para recibir a las familias. La gente hac?a cola afuera, y yo lloraba pensando que si no los atend?a quiz?s ya no regresar?an. Reci?n el a?o pasado nos dimos cuenta que, desde la muerte de mi mam?, cada D?a de la Madre hemos abierto un nuevo espacio. Ahora atendemos a 300 personas cada d?a.

?Qu? ha cambiado en la picanter?a en los ?ltimos 20 a?os? La esencia sigue siendo la misma gracias a Dios; es decir, la t?cnica, la paciencia, el amor, el uso de productos del d?a, hacer chicha de gui?apo y moler en bat?n. Seguimos haciendo el charqueado, asoleado, salado, secado, ahumado, jaspeado. Hemos cambiado la forma de manipular alimentos y de cuidar el medio ambiente, y el servicio al cliente. Lamentablemente, ya no hay tertulia picantera. Nosotros queremos rescatarla, ?y lo vamos a hacer! Es parte de nuestra historia. En la picanter?a se ha cantado a la vida y a la muerte, se han gestado revoluciones y han nacido poetas. Esa tradici?n no se puede perder.

comida arequipe?a

?Qu? significa innovar en una cocina tradicional? La cocina siempre tiene que partir de la historia, de la identidad. Los productos ya no son los mismos, pero tenemos que seguir trabajando el sabor con ayuda de la t?cnica. En el camino vas descubriendo, redescubriendo o inventando cosas. Por ejemplo, el uso de la chicha de g?i?apo, tan caracter?stica de nuestra cocina. En qu? platos es mejor usar concho, usma, fermentado, verde o maduro. No lo sab?a, pero ten?a grabados en el paladar los sabores de mi mam?. Iba probando, agregando un poquito de esto o quitando tantito de lo otro. Al final, queda un plato con tu propio sello. Aprendes que cada t?cnica sirve para algo espec?fico y que los sabores dependen del proceso. Hay platos que han demorado muchos a?os en madurar, porque la cocina es algo vivo, en continuo movimiento, y nuestro deber es conservar el legado, la historia, la t?cnica, la tradici?n.

?Qu? es lo m?s ins?lito que te ha pasado en la picanter?a? Varias cosas; algunas son hasta chistosas. Una vez el Estado quiso certificar a nuestros cocineros, que no ten?an estudios acad?micos, pero s? experiencia. Llegan los se?ores a la picanter?a y preguntan por el robot, por la bater?a de cocina. Ni se interesaron por los batanes, el mocontullo, el charqui. Despu?s les pidieron hacer una salsa bechamel. ??Qu? es eso??, se asustaron los cocineros. ?Si no saben las bases de la cocina, no podemos certificarlos?, les respondieron. Ah? se acab? la historia. Es gracioso, pero tambi?n muy triste. Muestra la desconexi?n del Estado con las cocinas regionales.

El ?xito es atractivo, pero atrae buitres, ?no??No es nada f?cil, sobre todo al principio. He llorado mucho y ca? en una depresi?n muy fuerte por gente malintencionada que me atacaba por gusto. Me atribu?an palabras o acciones que no hab?a dicho ni hecho. Era una campa?a que no me daba tregua. Hubo d?as que no quer?a ni levantarme de la cama. Mi esposo y mis hijos estaban muy preocupados. Solo pensaba: ?todo lo que he hecho no vale nada, no sirvo para picantera, no estoy honrando el legado de mi madre?. Esa fue la ?nica vez que me permit? ser d?bil. Pero me lleg? la invitaci?n de Promper? para ser imagen de Marca Pa?s, y ese reconocimiento me hizo reflexionar: no era a m? a quien reconoc?an, sino a la picanter?a, a las mujeres de mi tierra, a mi madre, a mi abuela, a mis t?as, que nunca fueron valoradas. Ahora s? qui?n soy, s? lo que hago, lo que valgo, no le hago mal a nadie y duermo tranquila. Solo quiero ser mejor persona cada d?a, como esposa, madre, picantera y arequipe?a.

?Qu? opinas de premios que reconocen a la mejor chef mujer??Hace poco nom?s me enter? de esos premios diferenciados y pens? ??por qu? no nos ponen juntos, hombres y mujeres? A fin de cuentas, hacemos lo mismo. Las mujeres no necesitamos un premio especial para saber lo que hacemos?. Pero tambi?n es cierto que somos poco conocidas, y menos valoradas que los hombres. Creo que hay que dar gracias por todos los pasos que se den a favor de la igualdad. En Arequipa las cocineras somos las reinas, pero en el pa?s hay poco conocimiento de la cocina que hacemos las mujeres en las regiones, con profundo amor y sabidur?a. El valor de los premios radica en eso.

Fuente: www.eltrinche.com – Mar?a Elena Cornejo

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