Las picanterias, un viaje al origen de la gastronomia peruana

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Con varios restaurantes entre los mejores de Latinoam?rica, el ?xito de la gastronom?a peruana tiene su origen en las picanter?as, donde la cocina tradicional, casera, andina y popular pervive como un aut?ntico banco de sabores frente a la sofisticaci?n y las tendencias m?s modernas.

En esas picanter?as regentadas siempre por mujeres comenz? todo, hace m?s 400 a?os, con sus cocinas y hornos a le?a, los batanes de piedra y sus mesas de madera con largas bancas, en las que a?n hoy se sientan ricos y pobres, empresarios y obreros, para saborear las recetas m?s genuinas del recetario peruano.

Las picanter?as provienen de las antiguas chicher?as, lugares donde se acud?a a beber chicha, una bebida elaborada a base de ma?z fermentado, que se serv?a acompa?ada de comida picante para incentivar la sed, pero poco a poco esos platos fueron ganando protagonismo hasta convertirse en las estrellas de la carta.

Solo en la sure?a ciudad de Arequipa, considerada entre las cunas m?s ricas de la gastronom?a peruana, existen unas 80 picanter?as, la mitad dentro de la Sociedad Picantera de Arequipa, dedicada a revalorizar las t?cnicas culinarias prehisp?nicas y rescatar platos casi olvidados, explic? a Efe su directivo Miguel Barreda.

En sus cartas brillan por su ausencia el ceviche y el pisco sour, el plato y la bebida m?s ic?nicas de la cocina peruana moderna, y en su lugar est?n presentes recetas de anta?o, algunas centenarias, como el almendrado de pato, los porotos con cecina y el locro de pecho.

Es tambi?n tradicional que cada d?a de la semana se sirva un chupe (caldo) diferente, como el chaque de tripas para el lunes, el chairo de cordero para el martes, la chochoca para el mi?rcoles, el chu?o negro para el jueves y el chupe de viernes que, como su nombre indica, se sirve ese d?a y est? hecho de mariscos o pescado.

Aunque el rocoto relleno y el cuy (cobaya) chactado se han consolidado en las ?ltimas d?cadas como los platos m?s emblem?ticos de las picanter?as, M?nica Huerta, due?a de La Nueva Palomino, situada en el tradicional barrio arequipe?o de Yanahuara, asegur? a Efe que prefiere recetas m?s cl?sicas, como el chupe de camarones.

Tambi?n las patitas de chancho (cerdo), el aj? de calabaza, el hiro de zapallo y el estofado de cogote de res, hecho con pura chicha de gui?apo, presente en todas las mesas de la picanter?a como acompa?ante inseparable para esos platos.

┬źMe atrever?a a decir que es una de las cocinas m?s puras, aut?nticas e intactas. En la cocina todo es a mano. No hay ning?n artefacto el?ctrico y todo son artilugios antiguos┬╗, afirm? Huerta, cuya picanter?a recibe entre 800 y 1.500 personas diarias, de los que un 70 % son turistas.

Eso requiere mucha mano de obra, y en La Nueva Palomino hay hasta 80 empleados para mantener el negocio como manda la tradici?n para conservar el sabor original.

┬źFrente a un mundo donde todo es r?pido, congelado y precocido, la picanter?a arequipe?a vuelve a renacer con productos comprados en el d?a y t?cnicas valios?simas, que permiten realzar el sabor del producto┬╗, agreg? Huerta, la cuarta generaci?n de su familia que sigue el negocio.

La picantera estuvo a punto de traspasar el negocio cuando lo hered? de su madre, pues recelaba de todo el tiempo que la cocina le hab?a impedido compartir vivencias con ella, pero decidi? continuar porque su progenitora le pidi? en su testamento que no lo cerrara durante seis a?os.

Lo mismo le hab?a pedido su abuela a su madre, e igual su t?a-abuela, como una garant?a infalible para la supervivencia de este negocio matriarcal y sus tradiciones culinarias.

Huerta entendi?, de esa manera, que la picanter?a es ┬źel amor de una madre para sacar adelante a sus hijos a trav?s de un negocio en el que se usa las t?cnicas prehisp?nicas con grandiosos productos para descubrir un mundo de sabores inigualables, y actualmente as? se sigue haciendo┬╗.

La esencia de ese mundo culinario y sus end?micos ingredientes sirvieron para que reputados chefs como Gast?n Acurio, Virgilio Mart?nez, Mitsuharu Tsumura y Pedro Miguel Schiaffino, entre otros, sorprendan cada a?o con sus innovaciones al mundo de la alta cocina.

Fuente: www.efe.com – Fernando Gimeno

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