Y si el hambre ?machuca? el est?mago, no dude usted, amable lector, en atender esa urgencia y enrumbar a la picanter?a m?s cercana. El d?a viernes, pues el men? le ofrece un delicioso ?Chupe de camarones?, si por el contrario lee este art?culo el d?a domingo, amenice la lectura con un ?Caldito de lomos? y si no alcanz? la primicia y lo encuentra el jueves, no se preocupe, le espera una ?Timpusca? humeante, salpicada de verdura picadita; y si los caldos no son de su agrado, los ?Americanos? est?n a la orden del d?a. La oferta es variada, as? que disfrute.
?No hay chicha sin picante?
La historia nos revela que la ?Picanter?a arequipe?a? surgi? en las tabernas de chicha a mediados del siglo XVI. A pesar de la llegada de los espa?oles y luego de la fundaci?n de Arequipa el 15 de agosto de 1540, hay algo que no cambi? con el tiempo y fue el consumo de esta bebida ancestral hecha de ma?z, consumida en grandes cantidades por los jornaleros o ?lonccos? luego del trabajo en las chacras.
Debido a que muchos de ellos no pod?an regresar a sus hogares para almorzar en familia, las chicher?as se convirtieron poco a poco en lugares donde tambi?n se pod?a ?picar? o degustar alguna comida ocasional. Las mujeres que atend?an estos establecimientos (amas de casa, todas sin excepci?n), se dieron cuenta que cocinando lograban dos cosas: ganar algo de dinero y alimentar a sus propias familias. Cuenta el historiador arequipe?o Ventura Travada y C?rdova, en 1750, Arequipa contaba con casi 3 mil chicher?as.
En poco tiempo, las picanter?as destronaron a las chicher?as y se convirtieron en centros de una activa vida social;hombres y mujeres, escog?an este punto de encuentro para dar vida a diversas expresiones culturales: cantos, bailes, poes?a, decoraban estos aposentos en un ir y venir de variadas viandas.
Cconchas y cogollos
Buenaventura Arce Alpaca es nieto de una de las picanteras emblem?tica de nuestra ciudad, Juana Palomina de Alpaca. Con orgullo nos dice que el conforma la octava generaci?n de su familia que vive ?para y por? los picantes: ?Mi madre, mi abuela, mi bisabuela, todas ellas han sido mujeres dedicadas a la cocina; llevamos 80 a?os brindando este servicio en la calle Misti, pero antes ten?amos una chicher?a en la calle Ugarte, hemos sido desde siempre una familia chichera y picantera?.
De la pared, cuelgan varios cuadros que retratan a su abuela frente a una cconcha (cocina hecha de piedras), con un mandil hasta las rodillas. Es una mujer grande e imponente; al otro extremo, una acuarela retrata en esencia lo que fue la picanter?a ?La Palomino?. Cacerolas, una cconcha prendida, dos largas bancas a los lados de una mesa rectangular, gallinas entre las chombas. Un escenario pintorescamente austero.
El ambiente ha cambiado y Don Buenaventura reconoce que lo ?nico que se mantiene es el sabor y la forma de preparar los platos arequipe?os. ?Nuestros platos son los de siempre, hemos decidido no innovar porque no queremos que la comida se vuelva nostalgia, queremos perpetuarla para siempre y as? ser?, comenta orgulloso.
En agosto, La Palomino no s?lo brindaba diversos platos de comida, tambi?n se realizaban los famosos ?padrinazgos?, que eran fiestas en donde se bautizaban a las ?guaguas? y se festejaba desde las 12 del mediod?a hasta las 6 de la tarde, no m?s. Era com?n en estos jolgorios disfrutar de los acordes del ?Trio Yanahuara? con su famoso tema ?Mi pichoncita? o a los ?D?valos? y su entra?able interpretaci?n del vals de Cavagnaro, ?El Regreso?. Y si el ?gualguero? se secaba, alguno de los comensales sacaba un real y lo pon?a en la radiola ?B Wurlitzer? para salvar a los cantantes.
Lucila
?Se?or, que no me falte nunca luz, entendimiento y memoria?. Esta era la breve oraci?n que diariamente realizaba la se?ora Lucila Salas de Ball?n, joya picantera de nuestra ciudad, mientras enrumbaba hacia aquella precaria cocina, espacio favorito de los lonccos chacareros, quienes fatigados por la ardua jornada laboral, no dudaban en reposar ?sus carnes? en las largas bancas de una mesa, mientras esperaban gustosos los picantes.
Gladys Ball?n Salas es la hija de Lucila y la actual encargada de sacar el negocio adelante. Mientras nos habla, supervisa de reojo que sus ayudantes sirvan bien los americanos, luego nos pregunta ?Sabe usted la historia del americano? Respondemos que no, empieza a narrarla.
?Mi madre contaba que cada cierto tiempo ven?an trabajadores extranjeros a la f?brica de Leche Gloria, cerca de Sachaca. Como el picante se vend?a a partir de las 4 de la tarde, los trabajadores ven?an en grupo y se sentaban en la mesa. Un d?a llego un extranjero, y quiso probar la comida, pero como no ten?a mucho dinero para pagar todos los picantes, pidi? se le sirva un poquito de cada plato. Cuando llevamos el plato a la mesa, todos los dem?s comensales lo vieron y empezaron a decir ?Lucila, traime como el americano? y as? qued? bautizado el plato.?
Despu?s de haber degustado de las torrejas y el civinche celador, nos invita un ?prende y apaga?, bebida t?pica compuesta por chicha de jora servida en un ccaporal (vaso de un litro) y una copa de anisado. Luego gentilmente nos deja y nos dice: ?Vayan llenando el buche, ahurita vengo j?venes, tengo que matar 15 cuyes, mire usted ?c?mo se pasa la ma?ana!?
Pa? los ccalas
Cambiamos de escenario y nos encontramos en el centro de la ciudad. En una esquina de los Claustros de la Compa??a de Jes?s nos llama la atenci?n un potente olor a aderezo reci?n hecho. Son casi las 3 de la tarde y solo hay una mesa disponible, los turistas acaparan todas las dem?s. Luego de casi una hora de espera, aparece el nuevo prospecto de picantero: un hombre menudo, lleva unos jeans, envuelto en un mandil blanco, nos invita a beber jugos de tumbo y papaya arequipe?a. Empieza la pl?tica.
Roger Falcon? Quica?o, es hijo de la ?Benita de Characato? y due?o de esta nueva sucursal lejos del campo. Solo como an?cdota, es arquitecto graduado y a eso hay que agregarle que naci? en Lima. ?l r?e mientras nos cuentan esta sorprendente transici?n: ?la cocina para m?, refleja el amor de mi madre. Una cosa es preparar comida y otra cocinar con arte, yo hago lo segundo sin desvirtuar lo primero, es una simbiosis simp?tica pero me ha ido muy bien practic?ndola?.
La carta de esta picanter?a alberga m?s platos que otras. Seg?n nos cuenta el due?o, cada cierto tiempo trae del recetario de su madre viejas recetas arequipe?as que con un poco de imaginaci?n innova y prepara para sus clientes. La presentaci?n de los potajes es m?s est?tica y proporcional, Falcon? ha logrado con ?xito fusionar la picanter?a y llevarla a un est?ndar m?s alto.
Durante la entrevista, llegan nuevos comensales y se unen a nuestra mesa. Somo un bonito grupo de desconocidos hablando de chicher?as, picantes, pol?tica, f?tbol, cultura. Sin querer, acabamos de recrear uno de los momentos m?s anecd?ticos del compartir arequipe?o, conocer gente, departir con ella,
Comemos los camarones con la mano y ccascamos los huevos del chancho que amablemente nos ha servido, nos cuenta una primicia: ?la Benita de los Claustros pronto estar? en paladar americano y europeo?, nos alegramos por la noticia y chocamos los vasos de chicha por agosto y el aniversario de la muy noble y blanca ciudad: ?Salud y ?hasta los portales!?.
Fuente: www.encuentro.pe – Geraldine Canasas Guti?rrez
