Las picanterias de Arequipa, donde mandan y cocinan ellas

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Puede que el ceviche se haya convertido en el embajador internacional de la cocina peruana, pero reducir la riqueza gastron?mica de este pa?s a s?lo un plato ser?a muy injusto.

M?s alejada de los titulares, la cocina tradicional tambi?n merece su protagonismo. Y nada mejor que viajar hasta Arequipa, la segunda ciudad m?s poblada del pa?s detr?s de Lima, para descubrirla en todo su esplendor en las llamadas picanter?as, aut?ntica se?a de identidad culinaria de la Ciudad Blanca.

Vigilada por cuatro volcanes, Arequipa es el punto de parada habitual para los visitantes que se dirigen al Valle de Colca. La miner?a y la industria de la lana de Alpaca son las principales actividades de una localidad en la que las picanteras, ataviadas con su caracter?stico sombrero, son parte del paisaje tradicional.

Su fama les precede y, aunque posiblemente haya mucho de leyenda en ello, basta acercarse a uno de estos establecimientos para comprobar que, efectivamente, en la Ciudad Blanca no s?lo son las que cocinan, sino tambi?n las que mandan.

Un matriarcado picantero

El matriarcado picantero ? como las mujeres dedicadas a estas cocinas lo definen ? pasa de generaci?n en generaci?n. M?nica Huerta no s?lo hered? de su madre La Nueva Palomino, una de las picanter?as m?s emblem?ticas de Arequipa, sino que ?sta le pidi? en el testamento que la mantuviera en pie. Algo que se ha tomado muy en serio, hasta el punto que esta casa de comidas es visita obligada para quienes se acercan a la ciudad. ?Empezamos con 8 mesas, y ahora servimos 1.500 cubiertos al d?a?, recuerda Huerta.

La cocina es popular y contundente, fuego de le?a, un horario ininterrumpido desde bien temprano hasta la tarde ? las picanter?as tradicionales no abren de noche ? y el uso de instrumentos de cocina preincaicos, como la ancana para tostar ma?z y el bat?n para las salsas, son parte de las se?as de identidad de estos lugares.

De chicher?as a picanter?as

Y la chicha de gui?apo, por supuesto. Esta bebida a base de ma?z negro fermentado es, de hecho, el origen de las picanter?as que antes que nada fueron chicher?as. Lugares para beber y conspirar ? cuentan que las grandes revoluciones del pa?s se forjaron en estos locales de Arequipa ? ?y en los que se empez? a servir comida para paliar el efecto del alcohol.

Comida picante para animar la sed y que las cuentas salieran mejor. El ?xito fue tal que con el tiempo ir a comer se convirti? en el principal motivo de muchos para acercarse a esta casas bulliciosas y de bancos corridos que a principios del siglo XIX cambiaron su nombre por el de picanter?as.

Pero la chicha, a la que se le atribuye una larga lista de efectos saludables que casi rozan lo milagroso, sigue siendo parte indispensable del men? y una de las im?genes t?picas en cualquier mesa de una picanter?a. De hecho, cada casa elabora diariamente su propia chicha en enormes tinajas de barro (llamadas chombas), desde donde se sirve a los vasos que circulanen varios tama?os: beb?, doctorsito, cogollo, y el enorme caporal, con litro y medio de chicha.

Saida Villanueva, de La Cau Cau, es una de las picanteras m?s queridas y conocidas. De esas que hacen buena la fama de guerreras de estas mujeres. ?Es verdad que la mujer arequipe?a es un poco dominante?, bromea mientras se mueve con soltura por la cocina repleta de cazuelas listas para ser servidas y reparte vasos de chicha de gui?apo.

?Entre 200 y 300 litros se elaboran y sirven aqu? cada d?a?, asegura alabando las propiedades afrodisiacas que, medio en broma medio en serio, algunos no dudan en relacionar con el basto n?mero de hijos de los incas.

Igual que la chicha, cada d?a se cocina y se tiene que acabar todo. Es parte de la filosof?a de estas casas donde ese concepto tan manido de cocina casera adquiere una dimensi?n muy real. ?El precio? Por ejemplo, en La Cau Cau la cuenta ronda los 30 soles, unos 8 euros al cambio.

Rocoto relleno, cuy y chupes

Completar una ruta por las mejores picanter?as de Aerequipa requiere varios d?as y mucho apetito. Adem?s de La Nueva Palomino y la Cau Cau, no pueden faltar La Benita, la Lucilda (con vistas al volc?n Misti y una cocina con m?s de un siglo de historia), La Capitana?

La lista es larga pero desde la Sociedad Picantera de Arequipam, motor de la recuperaci?n de este legado gastron?mico, dan las pistas para identificar una aut?ntica picanter?a: hay chicha, hay picantes, cada d?a de la semana se puede encontrar un chupe y se trata de locales democr?ticos en los que todo el mundo puede entrar y sentarse.

Los chupes, abuelos de las sopas como dice Gast?n Acurio, son parte indispensable del men?. Chupe de chaque los lunes, de chairo los martes, de chococha los mi?rcoles? Guisos preparados al fuego durante horas que dan lugar a caldos profundos para comer con cuchara y hambre. El m?s elegante de todos, el chupe de camarones, es uno de los platos que ning?n visitante deber?a perderse en su paso por las picanter?as.

El cuy chactado es otro de los platos estrella de estos restaurantes. De hecho, la imagen de estos roedores (conejillos de indias) directamente servidos en la mesa fritos y muy crujientes, y la consiguiente cara de sorpresa de los comensales que no llegan avisados, es parte del ritual. Un plato de fiesta que forma parte de la cultura tradicional de la zona y que, dejando a un lado las posibles reticencias iniciales, hay que probar. En realidad la presencia de la carne de este animal en el recetario es habitual en muchas zonas del pa?s, aunque no servido entero y frito.

As? ocurre en Lima o en los restaurantes de ambiente un poco m?s elegante. Un ejemplo: Chicha, uno de los restaurantes del chef Gast?n Acurio en la ciudad, donde se pueden probar algunos de los platos cl?sicos de la cocina arequipe?a, incluida la carne de cuy.

Las carta de cualquier picanter?a es realmente amplia, pero no suelen faltar algunos cl?sicos como el pastel de papas, solterito (una suerte de ensalada fr?a con habas y queso), los exquisitos y picantes rocotos (pimientos) rellenos, adobos, ocopa arequipe?a (versi?n propia de las populares papas con salsa huanca?na), las zarzas fr?as en sus mil versiones (patas de cerdo, criadillas?) o las torrejitas de verduras.

Y de postre, sanguito (un pastel de trigo tostado y pasas que puede servir tambi?n de acompa?amiento para platos salados) y queso helado, que pese al enga?oso nombre son deliciosos helados de frutas.

El futuro de las picanter?as

En el a?o 1500 se calcula que hab?a m?s de 3.000 picanter?as en el centro de Arequipa. Una cifra que algunos historiadores consideran excesiva pero que, en cualquier caso, permite hacerse una idea de la importancia de estos establecimientos en la zona. En la actualidad, algo m?s de tres decenas de restaurantes integran la Sociedad Picantera de Arequipa y pelean por su supervivencia, a caballo entre la tradici?n y el turismo que visita la Ciudad Blanca.

Un legado gastron?mico mayoritariamente en manos de mujeres, aunque tambi?n algunos hombres han asumido el relevo generacional. Es el caso de Roger Falcon, hijo de Benita Quica?o, de la picanter?a La Benita. ?Tengo tres hijos varones, as? que pens? que esto se morir?a conmigo?, recuerda.

Pero dos de sus hijos tomaron el relevo de esta picanter?a situada en Characato. Adem?s, pensando en los turistas tambi?n han abierto otra picanter?a con el mismo nombre en los arcos de la espectacular Plaza de Armas, en pleno centro de Arequipa. La carta ? explica Falc?n ? han tenido que cambiarla un poco y reducir el nivel de picante, para adaptarse al gusto de la clientela de fuera, aproximadamente el 90% de los que entran en este c?ntrico establecimiento.

Benita vigila las ollas al fuego mientras escucha a su hijo entre el orgullo por ver sus ganas de mantener la tradici?n y cierto enfado por desobedecerle. ?Trabaj? mucho para que mis hijos fueran a la mejor universidad, estudiaran y no tuvieran que estar aqu?, explica. Y eso hicieron, s?lo que tras acabar arquitectura Roger decidi? meterse en la cocina y no dejar que se perdiera el legado de siete generaciones de cocineras.

El representa perfectamente ese esfuerzo por recopilar, estudiar y actualizar las recetas, consciente de que la supervivencia de la gastronom?a arequipe?a no s?lo se pelea junto a los fogones. Los rocotos rellenos en versi?n vegetariana que ya ha incluido en la carta son s?lo una pista de lo que se trae entre manos.

?Un hombre en la picanter?a!, se asustaban algunos hace unos a?os. Adem?s de ser novedad, tampoco el oficio de cocinero gozaba de mucho prestigio. Pero Per? ha cambiado. O est? cambiando y la gastronom?a est? jugando un papel protagonista en esa transformaci?n. Hacerlo sin perder la esencia de la cocina popular es el reto de las picanter?as de Arequipa.

Fuente: lavanguardia.com

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