La vieja picanteria arequipeña y la clave de su sabor

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picanteria la nueva palomino Arequipa

La receta. Comer en Arequipa es una oda al paladar. ?D?nde est? la clave para esos platillos suculentos? M?nica Huerta Alpaca, picantera galardonada con los premios Summum, da la receta: cocinar como lo hac?an las viejas picanteras del Misti.

Los aromas del almuerzo perfuman el pasaje Leoncio Prado, en Yanahuara, uno de los distritos m?s a?ejos de la Ciudad Blanca. Estamos cerca a La Nueva Palomino, buque insignia de la picanter?a local.

Ya en la puerta, un letrero anuncia el men? del d?a: chu?o molido, locro y pastel de tallar?n. Todos ellos platillos del recetario de la cocina mistiana, que supera las 800 f?rmulas.

Son las once de la ma?ana de un viernes. Dentro de una hora, el local abrir? sus puertas. A veces hay que esperar para conseguir mesa. Llegan hasta 700 comensales a diario.

La picanter?a recibi? dos galardones de Summum, como mejor restaurante de la ciudad y mejor cocina de autor. La art?fice de estos premios es M?nica Huerta Alpaca (52), quien se apresta a preparar una ocopa, salsa picante muy propia de las tierras del Misti con aj?, man?, huacatay, etc.

Sobre esta picanter?a y sus personajes se ha escrito mucho. Una de esas protagonistas es ?La Mu?equita?, una peque?a mujer de 63 a?os, hacedora o ayudante de M?nica. Una foto de Irma Alpaca Palomino (la mam? de M?nica) ?vigila? desde un altar la preparaci?n. ?Habr? alg?n secreto para el sabor?

La cocina arequipe?a tiene una identidad mestiza, como toda la cultura ?cocinada? en tierras volc?nicas. Se conjugan t?cnicas prehisp?nicas con ingredientes provenientes de Europa tra?dos por los espa?oles: el ajo, las carnes, el vino, etc.

La preparaci?n de la ocopa lo confirma. Todo empieza con el ccaspeado (palabra quechua que se pronuncia jaspeado) de algunos insumos como el ajo y el aj?. Consiste en cocer el insumo en el rescoldo (brasas de la le?a). La Mu?equita hecha un poco de az?car al fuego, para darle m?s intensidad. ?Tambi?n le da m?s amor, m?s cari?o, de paso es suerte?, dice ella.

Los insumos ccaspeados son molidos en el bat?n, una enorme piedra lisa tra?da del r?o. Se agrega huacatay, man? y galletas. Este proceso en la mayor?a de cocinas fue reemplazado por el facilismo de una licuadora. Con el artefacto se ahorra tiempo pero se pierde sabor. La buena gastronom?a no corre a las revoluciones de los tiempos modernos o de una licuadora.

Resguardar las t?cnicas

?Si usas las t?cnicas antiguas, te sale un sabor ?nico, te hace recordar los sabores de la abuela, de la mam?, se?ala M?nica Huerta.

Por ejemplo, ccaspear el aj? en la brasa disminuye su picor. El cr?tico gastron?mico espa?ol Ignacio Medina refiri? en el 2014 que estas t?cnicas, en lugar de ser rudimentarias, le dan el toque de refinamiento a la picanter?a arequipe?a.

El premio Summum a mejor cocina de autor destaca las innovaciones. La due?a de La Nueva Palomino remarca que ella no descubri? la p?lvora, sino que crea a base de la tradici?n, de las t?cnicas heredadas de las mujeres de su familia, como su abuela Juana Palomino o su mam? Irma. A?ade que otras picanteras tambi?n tienen t?cnicas familiares, por ello, pide que la Organizaci?n de las Naciones Unidas para la Educaci?n y Cultura (Unesco) declare a la picanter?a arequipe?a como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, para resguardarla. Considera que similar rango debe otorgarse a la picanter?a cusque?a y las chicher?as del norte.

Sin la declaratoria, M?nica Huerta teme por la memoria culinaria de la ciudad. Por ejemplo, ahora es dif?cil replicar el pastel de s?mola o el cauche de sesos. Incluso la chicha de gui?apo, elemento esencial la picanter?a, se ve afectada, pues ya no existen maestros alfareros que elaboren las chombas de barro para su fermentaci?n.

Amores filiales

M?nica Huerta habla con pasi?n de la picanter?a. La herencia viene de cuna. Su mam?, Irma, le dedicaba casi todo su tiempo a atizar el fog?n. Ella, muy ni?a, a?n se sent?a relegada. Ten?a celos de la cocina, quehacer que secuestr? la atenci?n materna. M?nica aprendi? a cocinar despu?s de la muerte de mam?, en el 2004, al heredar el negocio.

Tal vez cocinar sea una reconexi?n con su progenitora. La recordaba en su aprendizaje, mientras poco a poco, replicaba sus sabores. La Mu?equita tambi?n extra?a a mam? Irma en momentos de tristeza. La Mu?equita, o Mar?a Exaltaci?n Ccayanco Le?n, naci? en Yauri (Cusco), trabaj? primero con mam? Irma, ahora con M?nica. Las mujeres son los personajes centrales en la picanter?a.

M?nica considera que con la revalorizaci?n de la cocina arequipe?a, por fin lleg? el reconocimiento para sus protagonistas, quienes antes eran disminuidas por el machismo. ?La sociedad no les perdonaba que fueran unas personas independientes, due?as de su destino?, expresa.

Son las doce y el movimiento se siente en los pasillos de la picanter?a. El personal se alista para recibir a los comensales con m?sica. Suena el carnaval arequipe?o. Se abren las puertas y los clientes ocupan poco a poco las 150 mesas del restaurante. Es un ritual diario.

Importantes personajes pasaron por aqu?. El nobel Mario Vargas Llosa ha celebrado sus cumplea?os.

A pesar del ?xito, M?nica Huerta est? convencida que el negocio no debe expandirse a nuevos locales o cadenas, pues perder?a su esencia. La picanter?a es un trabajo minucioso y agotador, enfocado en la calidad. ?Si la gente quiere conocer, que venga a Arequipa y visite las picanter?as?, sentencia.

Fuente: www.larepublica.pe – Wilder Pari P?rez

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