La gastronom?a arequipe?a ha sido reconocida como Patrimonio Cultural de la Naci?n y uno de sus emblemas es la chicha, a la que este texto y las fotos rinden homenaje, en uno de los rincones m?s representativos de las picanter?as de Arequipa
Arequipa es un oasis intermedio entre el mar y la puna altipl?nica. Su singular ubicaci?n le permite anudar desde tiempos remotos diversos pisos ecol?gicos; de all? provienen los productos nativos que a?n ahora la sustentan. Esta confluencia, articulada por las etnias y culturas andinas establecidas en la zona (puquinas, aimaras, quechuas, entre otras), recibir? a partir de la conquista espa?ola un cargamento de t?cnicas y productos culinarios que ir?n fusion?ndose con la dieta ancestral. En medio de los dramas y la cat?strofe demogr?fica de entonces, el naciente Virreinato del Per? impulsar? las muy jerarquizadas ?rep?blica de indios? y ?rep?blica de espa?oles?.
La separaci?n, sin embargo, ser? socavada por el continuo flujo de lo mestizo, que incorpora tambi?n a la nueva poblaci?n de origen africano; como en otros lugares del pa?s, en la Arequipa de inicios de la rep?blica, predominan ya las fusiones. El proceso, largo y complejo hasta el presente, halla en el terreno de la comida una temprana y fecunda compenetraci?n entre los saberes y productos gastron?micos de ambos mundos; la multitud de platos y bebidas que hoy conocemos y que es tributaria de ambas vertientes as? lo demuestra (?).
Expresi?n cabal del mestizaje, la cocina arequipe?a muestra tambi?n una especial simbiosis entre la peque?a ciudad y su envolvente campi?a minifundista de alto rendimiento, a la que suma como hemos visto el aporte del entorno regional. En tres espacios primordiales gestar? esta cocina sus m?s apreciados valores: casas, conventos y chicher?as, luego convertidas en las c?lebres picanter?as. Su personalidad, expansiva y campechana, parece reflejar un abanico social medianamente integrado (?)
Esta compenetraci?n gastron?mica y c?vica, entrelazada con un recargado calendario festivo, alcanza en la Arequipa del siglo XIX una reconocida plenitud, vigente en buena parte de la pr?xima centuria. El crecimiento urbano acelerado, la nueva migraci?n y otros cambios ocurridos en las ?ltimas d?cadas, relanzan ahora un vigoroso proceso de confluencia plural, que si bien debe todav?a superar desencuentros y estrecheces, sabe apreciar el notable patrimonio recibido y empieza a proyectarlo, en medio del despegue internacional de la cada vez m?s reconocida cocina peruana.
Diversos autores han subrayado el car?cter emblem?tico de la picanter?a arequipe?a como referente vivo de la pr?ctica alimentaria colectiva de la ciudad y su entorno rural (?). La picanter?a suma a la obtenci?n tradicional de sus productos principales, la aplicaci?n de saberes culinarios ancestrales ?evidenciados en la preparaci?n de la chicha y en la secuencia diaria del jayari, el almuerzo y los picantes o platillos vespertinos? y una singular ritualidad popular que convoca al conjunto del espectro social y cabe resumir en el verbo picantear. La chomba de chicha es el ancla de la picanter?a en su recorrido por el tiempo; chicha y picantes, picanteras y picanteros son el alma y el cuerpo de este ?patrimonio inmaterial? que se materializa cada d?a bajo el pend?n colorado que lo identifica y que por su riqueza y significado merece, sin duda, ser protegido y promovido?.
Fuente: www.elbuho.pe – Alonso Ruiz Rosas
