La picanteria arequipeña y sus platillos que se resisten a morir

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picanteria arequipa

En Arequipa los picanter?as son templos del buen comer. Forjadas como chicher?as estos establecimientos son celosos guardianes de la culinaria mistiana. Sin embargo la desaparici?n de ingredientes y la incursi?n de la tecnolog?a ha provocado la desaparici?n de algunos potajes. Es dif?cil encontrar los loritos de liccha o el sevinche de camar?n.

Do?a Pastora Monz?n, recuerda que cuando ni?a ir a la picanter?a era algo tradicional. Su familia asist?a a una en Yanahuara de mesas largas y techos de paja, donde para abrir el apetito los ?mayores? ped?an una ensalada de sesos de cordero, acompa?ado de una zarza de cebolla y papa hervida. Lo aderezaban con ocopa o rocoto picado.

La mujer que ya peina canas ? que a?n almuerza seguido en picanter?as ? recuerda bien la forma de esos sesos, que luc?an en realidad como un gran queso, tambi?n el sabor de los loritos de liccha con la ocopa arequipe?a o de camar?n. Y que en esos almuerzos familiares se com?an bastante corvina y camar?n. ?El camar?n de ese entonces lo tra?an desde el r?o Majes, eran enormes?, afirma sonriendo.

Junto a la mesa de la octogenaria, come un picante arequipe?o Larry Concha, un antiguo cliente de la Picanter?a de do?a Laura Salas Rojas, ?La Cau Cau? estaba en Sachaca, a la muerte de la patrona, Larry encontr? la saz?n de Laura en su hija Beatriz. Tras terminar satisfecho su plato, nos cuenta que escuch? a sus abuelos decir que Arequipa tiene por lo menos 300 platos t?picos. El recuerda la zarza de charqui (ensalada a base de carne seca y cebolla) y el cachi chu?o con queso derretido y leche.

Beatriz Villanueva, due?a de la Picanter?a Laurita Cau Cau de Huaranguillo, est? empe?ada en rescatar estos platillos a?n vivos en los recuerdos de los arequipe?os de m?s de cinco d?cadas. Hace un poco de memoria y apunta que anta?o se com?a el chanchito de trigo, un chupe parecido a la chochoca (programado los mi?rcoles en las picanter?as), pero preparado con trigo. Tambi?n los rostros asados, que no eran otra cosa que las cabezas del cordero cocidas a la le?a o al palo y sazonadas sin mucho aderezo.

Uno de sus potajes favoritos casi extinto es el revuelto de camar?n, platillo que se acompa?a con cochayuyo, habas, queso y ocopa.

La magia de estos platos que logra embrujar a sus comensales, est? en la forma como se prepara, los tipos de ingredientes y el amor que se pone en la cocina. Beatriz, de 50 a?os, explica que antes los picantes se preparaban a le?a y en ollas de barro. Y como no hab?a licuadora todo se mol?a en el bat?n, una piedra pulida, por lo general redondeada y ahuecada, que tiene otra pieza m?vil con la cual se trituran los ingredientes. Actualmente, todav?a algunas picanter?as utilizan este moledor r?stico. Los entendidos afirman que la ocopa en bat?n tiene un sabor diferente que con licuadora.

Otro secreto del sabor inconfundible de las picanter?as, estaba que los alimentos eran frescos, pues las due?as los compraban en el mercado todos los d?as, no se guardaban porque no hab?a refrigerador. Incluso, muchos de estos ingredientes, proced?an de las mismas huertas de las cocineras, como los rocotos y aj?es, afirma abogado, historiador y soci?logo, Hector Ball?n Lozada, quien refiere que en Arequipa hasta hace tres d?cadas la mayor?a de casas ten?a peque?os cultivos al costado de sus viviendas.

Asegura que las picanter?as estaban ubicadas lejos de la ciudad, en Paucarpata, Sachaca, y a?n las de Yanahuara, se separaban del centro por extensiones de campos de cultivos f?rtiles. La picanteras se ubicaron en la Plaza de Armas cuando ?ste recinto era el principal mercado. Vend?an sus potajes a los jueces y escribanos de la calle San Francisco.

Aunque las picanter?as de hoy no sean lo que eran antes, vale la pena visitarlas, desgustar los platos que se resisten a morir a pesar del tiempo y saber que estos lugares fueron claves en la Arequipa de Anta?o y no solo el paraiso para el paladar. Por eso el Gobierno Regional de Arequipa bautiz? el ma?ana con el d?a de la picanter?a. Ese d?a habr? ofertas para atraer el consumo.

El soci?logo Juan Guillermo Carpio Mu?oz afirma que las picanter?as nacen de los tambos (lugar donde descansaban los campesinos que tributaban a la colonia) y luego de las chicher?as, lugares muy populares porque en la Arequipa pre hisp?nica e incluso tras la llegada de los espa?oles, se beb?a mucha chicha. Fueron estos quienes bautizaron a este bebida de ma?z, como ?chicha?. Los ind?genas la llamaban como ?aja?. ?Las chicher?as ten?an m?ltiples usos, serv?an para aplacar la sed, acompa?ar las comidas y divertirse?, afirm?. Refiere que en las chicher?as se invitaban potajes picantes, no se vend?an porque verdadero negocio para las cocineras era la venta de chicha. Luego eso se invirti?.

Fuente: La Republica

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