Elaborada durante m?s de cuatro centurias, y nutrida principalmente por dos poderosas vertientes: la andina y la hispana, y enriquecida por otras de menor caudal y de data m?s reciente, como la italiana, entre otras, la Cocina Arequipe?a, es una de las expresiones culinarias m?s equilibradas que existen en el Per?, en Am?rica Latina, y por qu? no decirlo, en el orbe entero.
Los laboratorios donde se ha ido gestando esta original, variada y sabros?sima cocina son, sin lugar a dudas, principalmente dos: el hogar del pueblo, es decir en los fogones de sencillas casas de labriegos y artesanos, y en esos espacios, tambi?n pertenecientes al pueblo, que a?n hoy llamamos ?Picanter?as?, de las cuales hablaremos en esta ocasi?n.
Estos originales y arom?ticos recintos creados para saciar la sed y el hambre, ?mbitos tambi?n de convergencia e intercambio de ideas y noticias, escenarios de poetas y m?sicos, tienen su m?s remoto origen en las pre-hisp?nicas chicher?as centros de elaboraci?n de la necesar?sima, por saludable, chicha de ma?z negro germinado ?g?i?apo? f?rmula que logr? sobrevivir al embate de la Conquista. En ellas, a?n entrada la Colonia se continuaba sirviendo la chicha en ar?balos para su transporte e ingesti?n posterior, o en keros de madera o cer?mica para su consumo inmediato, lo cual, la mayor?a de veces, se acompa?aba con peque?os platillos de cer?mica (chugas), que conten?an principalmente papa machacada con rocoto o aj? y trocitos de carne de cam?lido, ave o pescado, a los que se llamaba kausa, en quechua, que es tambi?n el nombre m?s antiguo que se le daba a la papa, o simplemente picantes como les decimos en espa?ol; de all? pues que, al incrementarse la oferta de ?stos, el nombre de ?Picanter?as? se fue imponiendo al de ?Chicher?as?.
Estos centros de labor manejados principalmente por mujeres, que al principio se hallaban en mayor n?mero en los extremos de la traza urbana de la ciudad, en las entradas o salidas de ?sta, ampliaron su oferta de picantes, estimulados, entre otras razones, por la creciente presencia en sus puertas de arrieros que llevaban aguardientes y vinos hacia la recientemente descubiertas minas de Potos?, en el Alto Per?.
En aquellos tiempos de la Colonia temprana, a los cuales hacemos referencia, hab?a dos tipos de arrieros; los muleros que casi siempre eran hispanos o mestizos, y los llameros, que como es de suponer eran ind?genas que a?n conduc?an en esa ?poca inmensas recuas de llamas. Cada grupo tra?a consigo su gusto y demanda de sabor, y lo m?s importante: su aporte, es decir, distintos productos que iban acopiando a lo largo de sus extensas rutas y que vend?an o trocaban en las Picanter?as, enriqueciendo as? la variedad de insumos para procesarse en los fogones que incansables laboraban creando aromas y sabores cada vez m?s excitantes y diversos.
El c?rculo virtuoso hab?a comenzado, el suelo de Arequipa siempre pr?digo en buenas cosechas, permit?a disponer de todo tipo de vegetales de gran calidad; oriundos como la papa, ma?z, tomate, zapallo, lacayote y tantos otros y tambi?n de aquellos tra?dos del Viejo Mundo, como los ajos, cebollas, trigo, cebada, zanahoria, habas, etc. etc.; adem?s el intenso comercio hacia la costa y los andes, permiti? contar con productos de esas dos ?reas opuestas. As?, se daban cita en los fogones de las Picanter?as, carnes de res, cerdo y de carneros hispanos, con las de cam?lidos, y cuyes, tambi?n llegaban peces de las alturas, quesos, jamones y salazones mestizos, pescados y mariscos marinos con camarones de los r?os pr?ximos al mar, todo converg?a y se transformaba en aroma y sabor que terminaban de perfilarse con las pinceladas ardientes de aj?es o rocoto, provocando picor que se atenuaba con la refrescante chicha que se guardaba celosamente en chombas de barro ubicadas en la parte m?s oscura del recinto para permanecer deliciosamente fr?a y por ende refrescante.
Para finales del Siglo XVIII, las Picanter?as, con dos centurias de existencia y habiendo alcanzado su madurez, se hallaban diseminadas por toda la campi?a pr?xima a la ciudad de Arequipa, la misma que para aquella ?poca contaba con una numeros?sima poblaci?n hispana (40,000 individuos, seg?n el censo del Virrey Gil de Taboada y Lemos).
Esta numerosa poblaci?n de inmigrantes de distintas regiones de Espa?a, llegada hasta el pie del Misti en diversas oleadas a trav?s de dos siglos, hab?a tra?do consigo su propia y rica herencia culinaria, ?rabe, ib?rica y mediterr?nea, aportando a la nuestra secretos para estofar y adobar carnes de cerdo, res y cordero, salpimentar y ali?ar con aceite de oliva y vinagre, y atenuar sus efectos bebiendo an?s; expertos en todo ello, ense?aron tambi?n el arte del manejo del ajo y la cebolla, y tantos otros sabores que conforman hoy nuestro acervo. Pues bien, estos laboriosos peninsulares, demandaban terrenos labrant?os, pues su natalidad era alta. Se dio inicio entonces, por orden del Virrey, a la habilitaci?n de cuanto and?n pre-hisp?nico se hallara ocioso a lo largo de la extensa campi?a: Cayma, Chilina, Saband?a, Paucarpata, Characato, Queque?a, Yarabamba, etc. etc,, para lo cual se requiri? del concurso de todos los brazos disponibles de hombres y mujeres en edad de trabajar; todos se abocaron a la obra, ? Qui?n los aliment?? Ya lo habr?n adivinado; fueron las matronas picanteras, pues llegaron a una soluci?n log?stica muy sencilla, en vez de que una matrona cocine para los cinco o seis miembros de su familia, dos o tres de ellas lo pod?an hacer perfectamente para toda una cuadrilla de labriegos, logrando as? simplificar enormemente el avituallamiento y contribuyendo, adem?s, a optimizar el rendimiento de las tierras, pues en muchos puntos de la campi?a se continu? con ese eficaz sistema hasta entrado el Siglo XX e incluso hasta hoy.
Durante el complicado y sangriento per?odo de la guerra de la Independencia, y los siguientes conflictos civiles, Arequipa perdi? un importante n?mero de aquellos laboriosos hispanos que fueron obligados a partir hacia la ?Madre Patria? sobre todo por los abusivos edictos de Monteagudo y posteriormente de Bol?var. Todo decay?, iniciando reci?n su recuperaci?n en la d?cada del 50 del Siglo XIX, etapa en la cual se comenz? a estabilizar la producci?n. Al final de la d?cada de los 60?s de ese Siglo (XIX) se dio inicio a la construcci?n del ferrocarril, que unir?a el mar y los Andes, esa fue otra gran ocasi?n en que las matronas picanteras, cumplieron la important?sima labor de alimentar durante m?s de dos a?os a 10,000 obreros, sin fallar un solo d?a, a todo lo largo de su l?nea de trabajo, ya sea en el desierto o escarpados montes, manteni?ndolos a todos sanos y fuertes. Al parecer, seg?n he logrado indagar, fue en aquel per?odo que se invent? el ?Americano? (plato compuesto por peque?as porciones de diversos guisos y torrejitas) el nombre ser?a en honor al constructor de esa magna obra: Don Enrique Meiggs, al que precisamente se le llam? as?: ? El Americano?, y quien se preocupaba mucho por sus obreros, al parecer ?l era muy consciente de la importancia de la salud de su gente.
Entre aquellos rudos trabajadores, adem?s de chilenos, bolivianos, chinos y obviamente peruanos, hab?an tambi?n, escoses, irlandeses, galeses e ingleses, todos ellos embarcados en San Francisco, quienes al parecer, se sintieron muy a gusto por estos lares, ya que al finalizar las obras, antes de lo previsto, no pocos de ellos permanecieron en Arequipa trabajando en el ferrocarril, en el comercio, principalmente en compa??as brit?nicas, y en otras actividades, contribuyendo entre otras cosas, tambi?n, con sus gustos y costumbres en nuestra culinaria, reforzando nuestra predilecci?n por los intensos sabores de los interiores, tan de su agrado y af?n a ellos: h?gado, ri?ones, mollejas, coraz?n, en fin, tanta fritura y carbonada que creemos son muy locales pero que en realidad vienen de aquellas lejanas tierras brit?nicas.
M?s tarde, al entrar en guerra el Per? y Bolivia contra Chile, muchos de esos brit?nicos partieron y Arequipa perdi? en ese absurdo conflicto, una gran porci?n de su poblaci?n de hombres j?venes en las batallas del Sur, principalmente de Arica. Cuando ingresaron las tropas chilenas a nuestra ciudad, ante la ausencia de varones, fueron las matronas picanteras, incluso casi ni?os de la campi?a, quienes en no pocas oportunidades defendieron con bravura su honor, hay infinidad de relatos sobre ello, pero en fin, esa es otra historia que trataremos en su momento.
Luego de finalizado aquel conflicto, todo decay?, entramos en una profunda depresi?n. El comercio de cabotaje tan rico a?os antes, dej? de existir, pues perdimos gran cantidad de mar y costa sure?a; tambi?n el arrieraje y el transporte ferroviario; pero el campo, aunque algo l?nguido sigui? produciendo, y con ?l tambi?n se mantuvieron vivas las Picanter?as, las mismas que cuando ingresamos al Siglo XX estaban nuevamente rozagantes, creativas y arom?ticas, recibiendo en sus ramadas a rudos hombres del campo y de las recientemente creadas factor?as, junto a abogados pleitistas, oficinistas y artistas, todos en mesas comunes compartiendo aromas, sabores, temas y saciando su sed con chicha de g?i?apo.
A todo ello contribuy?, sin lugar a dudas, el reinicio de las actividades ferrocarrileras concesionadas a la Peruvian Corporation de matriz inglesa, asunto que increment? fuertemente el comercio y con ello la presencia de nuevos inmigrantes, apareciendo al pie del Misti, adem?s de nuevos ciudadanos brit?nicos, tambi?n, italianos, alemanes, eslavos y palestinos, entre otros, otorgando un dinamismo especial a nuestra cultura que hubo tambi?n de reflejarse en los fogones picanteros, surgiendo esta vez nuevos experimentos como: el tallar?n de pichones, de gallina, el pastel de tallar?n, y cu?ntos otro hechos sabor. Hoy en d?a, esa din?mica intercultural, proveniente de otras vertientes, se sigue traduciendo en sabores y aromas que enriquecen nuestro acervo y que esperamos contin?e siempre siendo as?.
Escrito por el artista y escritor Arequipe?o: Leonardo Ugarte y Chocano.
