La emblematica picantera de los años 40: La Josefa

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La Josefa, do?a Josefita, hija de don Mariano Cano Barriga y do?a Honoria Aguilar, atendi? en su picanter?a desde 1940, en el barrio de la Antiquilla-Pampita de Zevallos 199. A ella se le recuerda como una mujer bonachona, alegre y con una voz inigualable Y con una saz?n que todos la recuerdan.

El historiador e investigador de la gastronom?a arequipe?a, Enrique Ram?rez, refiere que la Josefa no solo fue una picantera sino una matrona del arte culinario, ?no fue mezquina porque comparti? sus recetas, por eso digo que las picanteras no desaparecen, ni mueren, sino se quedan en el recuerdo de sus comensales?, comenta.

Seg?n cuenta, ella empieza preparando chicha de g?i?apo y jayaris en su local de Pampita Zevallos. Sin embargo, su inigualable saz?n la convenci? de empezar a preparar otros tradicionales potajes como el timpo de rabos, rache de panza, ocopa y sudado de machas. Su melodiosa voz hac?a del lugar un mejor espacio para comer y compartir. As?, los D?valos encontraron en esta picanter?a su preferida y cantaban y com?an hasta cerrar el local.

?Ma?ana me voy a Tambo, con mi talega y tostao, para hacer los camarones del a?o pasao?, as? la recuerdan algunos comensales cantando, mientras mov?a las enormes ollas en el fog?n.

El historiador arequipe?o ha encontrado una publicaci?n realizada el 13 de octubre de 1940 en el diario El Pueblo. En su suplemento, elaborado por Francisco Mostajo, que coloc? en su portada la iconograf?a sobre la identidad arequipe?a, estaba la foto de la picanter?a, el de la Josefa.  Sin duda, ella representaba a la mujer detr?s del fog?n y quien hac?a de estas picanter?as el espacio perfecto para debatir, compartir y preparar esas grandes revoluciones reuni?ndose en sus largas bancas de madera.

Luego en otras publicaciones de diarios locales destacaron su fama, aquella que la gan? por su personalidad. La describen como una mujer amable, servicial que, luego de 18 a?os de ?xito, en 1958 sufri? la mayor tristeza de su vida, un ?terremoto? emocional, que acompa?? al movimiento tel?rico que Arequipa tambi?n soport?. Primero fallece su padre el 9 de agosto, luego solo pasan unos d?as y el 1 de setiembre, su hijo tambi?n se va; y en menos de un mes, el 8 de octubre, su esposo tambi?n la deja. Es decir, la imposibilit? de mantenerse fuerte y decidi? retirarse. Sin embargo, hubo quienes le pidieron que no cerrara la picanter?a. Se conoce que un comensal de apellido ?Cruz? le pidi? casi de rodillas que no dejara de cocinar, pues ten?a dos hijos y, sin ella, no comer?an sus peque?os. Ella, conmovida por el pedido, retorna al fog?n donde intent? olvidar el dolor que la aquej? la partida de sus seres queridos.

Do?a Josefa naci? en Yanahuara el 19 de marzo de 1902, mujer de buen humor, timbrada voz, y manos sabrosas con muchos secretos culinarios. Fue la cocinera preferida de arequipe?os como Benigno Ball?n Farf?n,  Guillermo Mercado Barroso, Percy Gibson, Teodoro N??ez Ureta, Sixto Recabarren Tohalino, C?sar Atahualpa Rodr?guez, ?ngel Mu?oz Alpaca, los hermanos Jos? y V?ctor D?valos, Juan Guillermo Carpio Mu?oz y tantos otros personajes que han hecho y siguen haciendo la historia de Arequipa.

La Josefa fue el punto de encuentro, el lugar perfecto, donde se cantaba y com?a; donde se re?a y se debat?a, donde el picante y la chicha amenizaban con el yarav?.

CONSEJOS

En algunos reportajes de la ?poca destacaban sus magistrales consejos que se deben tomar en cuenta. Entre esas recomendaciones dec?a: para ser una buena picantera es importante cocinar con naturalidad, no echar condimentos, ni cosas extra?as, para darle un sabor especial a la comida; siempre usar la le?a o el carb?n.

Pero adem?s, dec?a no sobrarse con los insumos, pues debe ser proporcional, ?ojo con la olla, no hay que descuidarla, porque hay que estar atenta como  con las guaguas?, resiteraba.

Agrega que no se debe servir comida guardada, todo se cocina de d?a, ?si se qued?, se perdi?. Y el ?ltimo consejo que para el historiador Ram?rez es el m?s interesante y que debe tomarse en cuenta: ?cuando un plato necesite huevo y queso, echarle harto, eso le da sabrosura?, all? explica que preparaba sin mezquindades, lo importante no era gastar mucho, sino que estuviera rico y sabroso.

Explica el investigador, la Josefa es parte de la historia hisp?nica de Arequipa. De ?pocas dif?ciles de reconstrucci?n por los terremotos, de cambios, de revoluciones y lo que marc? la historia de esta ciudad con la presencia de importantes intelectuales y representaba el mestizaje y a la arequipe?a representativa.

El 9 de mayo de 1980, junto con el humo de su vieja le?a, parti? la hermosa voz de La Josefa, dejando al g?i?apo llorando l?grimas de chicha y m?s triste al yarav?. Abrazados a su pecho se iban con ella los aderezos, la pierna mechada, los dobles, los caldos, la matasquita, la racacha. A?n se puede imaginar el sabor de sus picantes.

Sin duda, a la legendaria picantera que tuvo en sus manos el mejor arte, hoy solo se le recuerda. Su hijo, don F?lix Valdivia, la a?ora con su exquisita saz?n, hered? el canto al igual que la nieta, Lula Valdivia. Recuerda las cuerdas de las guitarras, las mandolinas y los charangos, la rica chicha de g?i?apo y la alegr?a que esta mujer dej? en el recuerdo, el de la verdadera picantera.

Fuente: Diario el Pueblo – Marianela Martinez M.

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