En casa de Mnica Huerta preparan la chicha cada da, bien de maana. Trabajan a partir del guiapo,resultadode germinar, secar y moler una variedad de maz negro que apenas se cultiva en algunas comarcas de Arequipa. Viendo cmo la hacen, no parece demasiado complicado,aunquesalgolaborioso. Hierven el guiapo mezclado con agua en la paila, lo filtran con unas telas de yute y lo dejan enfriar antes de aadir un poco de chicha vieja para impulsar el proceso de fermentacin.
La mezcla queda en reposo en una tina de barro, llamada chomba, coloreada por el tiempo y el uso con los tonos violceos de la propia chicha. Conforme avanzan las horas, una densa capa de nata violcea se va formando en la boca de la tina. Si las temperaturas acompaan, estar lista al da siguiente, cuando los primeros clientes se sienten a la mesa. Si refresca, el proceso sealargaun da ms. Su preparacin es parte de la rutina de La nueva palomino y las otras picanteras de Arequipa. Sin la chicha no se abren las puertas. Aqu se acude a beber y despus se come.
Es una chicha fresca, joven, dulce y sedosa, muestra un punto muy tenue de carbnico que da una cierta viveza al trago y el contenido de alcohol es bajo. Los arequipeos acuden a las picanteras para beberla en dosis nada despreciables. Lo demuestra el tamao de los vasos, de cristal grueso, medio opaco, que se manejan en los locales tradicionales. El caporal, con un litro y medio de capacidad, es el ms grande, pero casi ha desaparecido. En las picanteras de toda la vida hay ms de 40 registradas en la regin se guardan algunos entre algodones, como reliquias del pasado. El siguiente es el cogollo y est en condiciones de recibir un litro de chicha. El ms chico, el doctorsito, se queda en medio litro.
En Arequipa le llaman chicha de guiapo (tambin le dicen huiapo) y solo es uno de los miembros menores de una saga que extiende sus dominios por la prctica totalidad de Latinoamrica. El primer lugar corresponde a la que en Per llaman chicha de jora y en Bolivia la chicha, habitual en esta zona de la cordillera andina. La chicha de guiapo reduce su presencia a la regin de Arequipa, en el sur del Per. Nunca deja de extraarme, porque es la que ms me gusta entre todas las chichas que he probado, pero su produccin est ligada a la del maz negro, una variedad cada da ms escasa, y a la preparacin del guiapo. Las chichas norteas son diferentes. Nacen de otro tipo de grano, el maz de jora, y sufren fermentaciones ms largas que acaban dejando una caracterstica huella cida y agreste en el vaso. No es una bebida fcil para los no iniciados.
La chicha es el trago comn en buena parte del continenteamericano; sobre todo en las zonas que formaron parte del imperio inca. Se prepara con normalidad y con algunas particularidades locales en las regiones del norte deArgentina, la consumen los mapuches en Chile, donde se llama muday, y tambin en Ecuador, Bolivia, Costa Rica, El Salvador o Nicaragua.Bogotcelebra cada ao el Festival de la chicha, la vida y la dicha. En otros lugares llaman chicha abebidasfermentadas preparadas a base de frutas o de caa de azcar, como ocurre en Chiapas, en el sur de Mxico.
De vuelta a la rutina de La nueva palomino, veo que a lo largo del proceso van apartando y guardando por separado diferentes cantidades de lquido. Mnica Huertaaprovechapara explicarme que hay tres tipos de chichas y que se apartan para emplearlas en la cocina. La chicha verde es la chicha recin colada, es chicha madura cuando acaba de fermentar y chicha fuerte si se madura durante ms tiempo. Unas se utilizan para adobar carnes, otras acaban condimentando guisos y una de ellas, la chicha a medio madurar, se convierte en chichagre, el sutil y estimulante vinagre queacompaalos jayaris, platos fros como el escribano o las zarzas de lapas, manitas de cerdo o criadillas, que acompaan, junto a la jarra de chicha fresca, el comienzo de las comidas.
Fuente: El Pais.
