La Chicha es de guiñapo

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La chicha bebida ancestral muy difundida en el Per?, inclusive desde tiempos prehisp?nicos es sin duda alguna uno de los s?mbolos mas representativos de nuestra querida Arequipa. Es en la ciudad blanca donde otrora se consum?a en demas?a y especialmente en el siglo XIX siglo que marco a la ciudad con las revoluciones en el libro del historiador Guillermo Galdos Rodr?guez ? Breve historia de Sachaca? nos narra que en 1857 cuando se libraban las luchas caudillistas el caudillo Manuel Ignacio de Vivanco al cual nuestra ciudad brindo su apoyo incondicional habr?a dicho que cada arequipe?o muerto en dicha rebeli?n era un chichero menos, extra?a forma de agradecernos el haber muerto por ?l, pero en fin estas mismas frases tambi?n se mencionan en la novela de Mar?a Nieves y Bustamante ? Jorge o el Hijo del pueblo?.

Si bien la chicha se elabora en muchos lugares de nuestra patria, nuestra tan querida y apreciada bebida tiene un sabor y elaboraci?n muy distinta, el ma?z negro juega un papel importante en su elaboraci?n , ojo que no debemos confundirlo con el ma?z morado del cual se prepara otra bebida muy conocida la chicha morada o las mazamorras, el ma?z negro arequipe?o era especial y digo lo era, ya que lamentablemente est? poco a poco desapareciendo de nuestra campi?a , este ma?z era sembrado antiguamente en casi toda Arequipa , pero sin duda era en Socabaya y Characato donde este maravilloso grano se habituaba mejor Juan Guillermo Carpio Mu?oz nos hace referencia de esto e incluso nos dice que el ma?z de esta zona era tan especial porque no recib?a mucha agua en comparaci?n con el ma?z cultivado a las riberas del Chili . a los ma?ces negros grandes se les llamaba morochos en la chacra. De este tan apreciado grano sal?a como subproducto el gui?apo que es la esencia de nuestra verdadera chicha.

Para elaborar el ?gui?apo? se tenia que empoyar es decir se hacen poyos de piedra de 1 a 1.5 metros cubiertos de paja, donde se colocaba el ma?z negro que luego de regado por tres veces hacia que germinara el ma?z en su etapa primordial a esto los antiguos le dec?an sullo y tenia que estar en forma de clavito luego se hacia secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de ?l.

Es muy com?n escuchar decir que a la chicha le dicen chicha de ?jora? pero este no es un arequipe?ismo propiamente dicho , lo correcto es decir chicha de ?gui?apo? porque de este es de  la que esta hecha nuestra chicha , si revis?ramos mejor lo que significa ?jora? no la denominar?amos as?, pero este mote se viene diciendo desde ya mucho tiempo y al final lo que se hace costumbre se vuelve ley.

Para elaborar la chicha se hace hervir el gui?apo por varias horas ,luego se cuela con la seisuna que no es otra cosa que un costal de yute o sedazo de tela burda que funge de colador el propio acto de colar y la manera como se hace tiene un nombre muy peculiar se le dice hacer la guagua , retorciendo entre dos personas cual exprimidor y de esta manera colando la chicha las antiguas picanter?as a veces al encontrarse solas ataban un extremo de esta tela o yute a un palo para ayudarse a colar, el residuo de gui?apo que queda y que toma por nombre anchi al quedarse en esta tela pareciera una guagua envuelta, el anchi serv?a como alimento de conejos y aves de corral no se desperdiciaba nada

Esta chicha colada se le dice que esta verde, mosto de la chicha recibe el nombre de usma , se deja enfriar por algunas horas en tinajas especiales despu?s se envasa en chombas para que madure (fermente) a veces para ayudar a madurar se echaba concho de otra chicha ya hecha o en tiempos de cuando la cervecer?a daba la hora a veces se pod?a conseguir un poco de concho de cerveza ,otra tradici?n en cuanto a la fermentaci?n era tomar un poco de usma y anisado y moverlo hacia la izquierda hasta que madure.

Antiguamente a la chicha no se le echaba az?car es despu?s de la conquista cuando los espa?oles trajeron el az?car cuando por primera vez se utilizo y claro esta ayudaba tambi?n a la fermentaci?n ya a mediados del siglo XX era com?n escuchar a las picanteras enviar a los ?coros? a comprar su az?car marca ?t ? o az?car rubia para elaborar la chicha y apurar de esta manera la fermentaci?n. Para endulzarla se usaba un palo de ?lloque ? con el cual se revolv?a la chicha, tanto uso le daban a este lloque que ni por ser de madera dura , con el paso del tiempo se volv?a delgadito, cuantos recuerdos para los que crecimos entre chombas y tinajas nos brinda el poder volver a probar la espumita que soltaba la chicha, cuando le ech?bamos az?car, como cuando ?ramos coros y con el dedito o con el lloque nos chaullabamos de la chomba y poquito de espumita.

La chicha se sacaba antiguamente de la chomba para servirla mediante el uso de los ?huincos? deposito a manera de jarro que antiguamente eran hechos de calabaza seca vaciada y cortada, posteriormente estos huincos fueron reemplazados por huincos de hojalata ojo que el huinco solo sirve para servir la chicha mas no para beberla como ocurre en otras partes del pa?s.

Pues bien si para beber chicha se trata , el amigo inseparable de la picanteria y del chichero es sin lugar a duda el vaso e? chicha, este vaso tan representativo guarda consigo la mezcla del mestizaje porque en su peculiar apariencia convive el recuerdo inca de los keros y el modernismo europeo , el vidrio.

Como dijimos antes el cogollo es lo mejor de la chicha hecho por el cual a nuestro vaso chichero le decimos cogollo, pero nuestra tradici?n no solo incluye al tal mentado cogollo , ya que ademas tenemos el vaso caporal que es el mas grande, el cogollo de tama?o medio ( litro y medio) y por ultimo el b?be, de tama?o chico. Pero para transportar nuestra chicha nada como la cantarilla o el tacho, que cuantos coros no habr?n llevado consigo junto con los picantes, cabe se?alar que a pesar de haber preparado una buena comida encasa, era costumbre de los antiguos ir donde la picanteria a comprar el picante., que apetito el de nuestros abuelos, pero que fuerte tambi?n trabajaban.

Seg?n el historiador y soci?logo Carpio Mu?oz a quien debemos haber rescatado del olvido tantas costumbres y tradiciones en su obra ?diccionarios de arequipe?ismo?, nos dice que a la chicha que le falta fermentar se le dice chicha verde , gruesa a la que tiene mucho concho, fuerte a la que embriaga, vinagre o picada a la que esta muy ?cida .

No olvidemos que el concho de la chicha es el vinagre de ma?z que nos sirve para muchos potajes locales entre ellos nuestro muy apetecido adobo de los domingos el estofado y la matasca, y si el concho es el vinagre d e ma?z, el cogollo es lo mejor de la chicha ,la parte que no asienta al fondo de la chomba, es decir las tres cuartas partes por arriba del concho.

Tambi?n nos dice nuestro historiador que a la chicha fr?a se le dice aloja, cuando se serv?a tibia se dec?a que esta como mate de suegra o esta caldo , cuando tiene poco cuerpo se le dice aguada , cuando esta muy dulce , dulcete en forma despectiva porque nuestra chicha no es muy dulce sino ligeramente ?cida y por ultimo nos dice don Juan Guillermo que los arequipe?os de anta?o ten?an un brazo mas largo que el otro porque era muy com?n que de coros hayan llevado un tacho e? chicha, cada vez que los mandaban a comprar picantes y ese bracito se les haya estirado mas de lo normal. Los arequipe?os antiguos dec?an que la chicha les daba ?juerza? y efectivamente al tomar en cantidades esta chicha, que al elaborarse se hacia hervir, tomaban algo sano y cuidaban su salud.

Fuente : www.arequipatradicional.blogspot.com

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