El indiscreto encanto de las picanterias arequipeñas

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Por su car?cter tradicional, suele pensarse en las picanter?as como un establecimiento folcl?rico detenido en el tiempo, con tierra apisonada, mesas largas, bancos, ollas de barro y una cocina de le?a con el?ctricos cuyes correteando por las esquinas. Nada m?s alejado de la verdad. Todo cambia en este mundo, nada permanece invariable, a pesar de la proverbial terquedad de los arequipe?os. La cosa es saber si esta evoluci?n est? siendo bien llevada.

En los ?ltimos decenios, la arremetida de la globalizaci?n y su demanda de servicios m?s eficientes y platillos m?s edulcorados, presion? fuertemente a las picanter?as a mejorar su infraestructura y brindarle un mejor servicio al cliente, lo cual los oblig? a transitar por un proceso de reconversi?n, en el que a algunos locales se les pas? la mano, y dif?cilmente se les puede reconocer ahora como picanter?as.

A esto se suma que las capas j?venes prefieren la papa frita sobre la sancochada, y el pollo a la brasa sobre el cuy. Y esto sin mencionar que, a pesar de ser inicialmente resistidos, fue imposible parar la avalancha de chifas, poller?as y cebicher?as que se asentaron en la ?Ciudad Blanca?.

Rocoto revolucionario

Un factor social dinamiz? y consolid? a las picanter?as. La conquista de la campi?a arequipe?a, a mediados del siglo XIX, incorporando campos para la agricultura y ganader?a. La mano de obra creci? geom?tricamente, y la estrat?gica ubicaci?n de las picanter?as en los extramuros de la ciudad permiti? elevar considerablemente el n?mero de sus parroquianos. De alguna manera este espacio se democratiz? uniendo a peones con hacendados. Como sostuvo Lu?s E. Valc?rcel, estos locales ?se caracterizaban por reunir bajo un mismo techo a gente muy distinta?.

V?ctor Andr?s Bela?nde va m?s all? de este proceso de socializaci?n y afirma que la picanter?a ?tuvo influencia decisiva en los amor?os y a?n en la pol?tica?eran centros de conversaci?n y de buen yantar?con platos criollos preparados con aj? o con el elemento decorativo y m?s exultante del rocoto, el cardenal de los excitantes?.

No son pocos estudiosos que aventuran que el temperamento apasionado y revolucionario de los arequipe?os tiene que ver con su predilecci?n por los aj?es y rocotos que priman en las picanter?as. Seg?n el periodista Sergio Carrasco ?El v?nculo entre picor papilar y picor social tiene, pues, en Arequipa, raigambre profunda.

Continuadora de una larga tradici?n asentada originariamente en la bebida y la m?sica, las picanter?as, equipadas con mesas grandes y largas bancas para compartir, han sido tradicionalmente lugares de encuentro y flujo de ideas que discurr?an por el amplio y torrentoso cauce de la chicha, aflojando la lengua y actuando como acicate de la acci?n?.

Cambios controvertidos

A fuego lento, los cambios continuaron sin prisa ni pausa, a partir del ?ltimo medio siglo, la ciudad se hab?a extendido por la campi?a, creando nuevos barrios y urbanizaciones, y distorsionando el fuerte v?nculo hist?rico entre las picanter?as y el entorno rural. Este proceso provoc?, de acuerdo a Hern?n Cornejo, la sustituci?n de la ramada por grandes locales, eliminar las extensas bancas y tablones por mesas y sillas, desechar el fog?n por cocinas industriales, la introducci?n de platos a la carta, y el concepto occidental de ofrecer entrada, plato de fondo, refresco y postre. Todo un sacrilegio para los tradicionalistas.

La proverbial nevada de los arequipe?os no se hizo esperar, en 1969 el congresista Mario Polar, alz? su voz en defensa de la pureza cultural: ?Arequipa est? viviendo una etapa de transformaci?n?Las chicher?as est?n perdiendo sus rojos pendones para transformarse en ?restaurantes? y la chicha de ?jora?, que ten?a algo de la ternura de la leche, como dec?a Federico More, est? siendo derrotada abrumadoramente por la cerveza?.

Lo que no ha variado un ?pice es que el mundo de las picanter?as fue, es, y ser? un matriarcado. El sazonado universo de ollas y fogones est? dominado por f?minas. El censo de 1940 registr? a 663 mujeres y 67 hombres trabajando en picanter?as. Es m?s, Velmy Villanueva, propietaria de la picanter?a La Cau Cau indica que el gran temor de las cocineras es no tener hijas y no poder pasarles sus secretos culinarios.

Chupe eterno

Cuando andaba por los 6 o 7 a?os, Mario Vargas Llosa, se enfrent? con el chupe de camarones en la casa de su t?o Eduardo, donde se alojaba. Rememora el N?bel de literatura: ?Yo lo recuerdo siempre por su criada. Eduardo era un juez solter?n que viv?a con su criada que se llamaba Inocencia, que me preparaba chupe de camarones. La primera vez que vi un chupe de camarones con esos animales enteros en el plato sent? una especie de horror. Luego sin embargo me hice un gran aficionado al plato?.

En el imaginario popular el chupe de camarones es el plato emblem?tico de la cocina arequipe?a. A decir de Oswaldo Chanove: ?Desde siempre el lugar de honor de la comida arequipe?a lo ha ocupado el chupe de camarones. Y es que la receta es sabia y muy equilibrada, y los camarones de los valles cercanos no tienen paralelo en sabor. Por eso cada vez que llegaba de Lima alg?n pariente al que se quer?a impresionar, el chupe de camarones era obligado?.

Los puristas reniegan de los nuevos locales, a los que se resisten llamarlos picanter?as, pues consideran que se han distanciado demasiado de la gastronom?a primigenia arequipe?a, convirti?ndose en empresas poco emparentadas con la identidad regional, y que privilegian el lucro a la tradici?n. Lo cierto es que estos locales son funcionales para cierto p?blico que han sido formados de una manera m?s moderna y occidental.

Felizmente estos nuevos restaurantes no opacan sino conviven armoniosamente con las picanter?as tradicionales. Para decirlo m?s claro hay p?blico para ambas. Los establecimientos originales ahora brindan mayor comodidad e higiene, y muchos extranjeros las prefieren. Empero, como sostiene Ang?lica Aparicio de la picanter?a Los Geranios, los j?venes arequipe?os ?ven un locro de menudencia (de tripas, pasas y papas) y se asustan. Ellos prefieren carne suavecita, cortadita. O papas fritas, doradas, cuando deber?an ser sancochadas como antes?.

Los camarones -ahora en veda- son ingredientes estelares de la culinaria arequipe?a. Foto: Iv?n Reyna

Pero claro, siempre hay matices, la vida es compleja, y all? radica su encanto, como puede atestiguar Jos? D?az de la picanter?a La Capitana: ?Me han dicho que deber?a cambiar este sistema y colocar mesas m?s peque?as, ya que muchas veces pierdo clientes. Siento que eso es pensar ?nicamente en el lucro. Y eso ser?a como traicionar la tradici?n de mi familia. Tratamos de conservar las costumbres en la medida de nuestras posibilidades. Pasa igual con los platos. Si un lunes no hago chaque, es como colocarme en el pared?n. O los s?bados, en temporada de peras, no se puede dejar de hacer la timpusca. Hay clientes de 70 u 80 a?os de edad. Abuelos que cuando eran ni?os eran tra?dos por sus padres. Gente que me ha visto crecer, a la que le gusta jugar al casino chico y escuchar yarav?. O padres de familia con los que hace cuarenta a?os yo jugaba en el patio. Son los m?s exigentes, porque tienen un paladar entrenado por d?cadas. Cuando un plato me sale mal me ri?en, me reprenden. Eso me gusta, porque son mi term?metro?.

Futuro volc?nico

Queda claro que la variabilidad, la din?mica, m?s no la inercia define a la gran cocina arequipe?a. Muchos platos de fines del siglo XIX son reliquias nost?lgicas, como el picante de soldados muertos con habas, o el aj? de disparates o conversaci?n de mujeres. A su vez, surgieron nuevos platos a partir de otros ya existentes, as? los infaltables ?dobles?, que anta?o consist?an en seis guisos diferentes (ahora se han reducido a cuatro), fue transform?ndose a pedido de los comensales, quienes prefer?an que les sirvieran todos los guisos en un solo plato. As? naci? el americano, todo un cl?sico en estos d?as. No puede dejar de mencionarse el r?stico escribano, compuesto de papas sancochadas, tomate y rocoto, que consum?an los leguleyos de la calle San Francisco al culminar sus labores, y que ahora se ha popularizado como aperitivo.

Un caso curioso es el celebrado adobo de chancho, que muchos supon?an que era un plato insignia de larga data en las picanter?as, pero en realidad se expend?a en chinganas o en puestos ambulantes, y no fue hasta la segunda mitad del siglo XX que dio el salto a las picanter?as. Como fin de fiesta, no hay nada como el anisado para ayudar a sobrellevar la digesti?n. Una de las variantes m?s utilizadas para su ingesta es el ?prende y apaga?, que consiste en beber una copa de an?s seguida de un buen sorbo de chicha o cerveza.

Como corolario se puede afirmar que el rol de las picanter?as trasciende su notable aporte gastron?mico. Es un espacio donde se reafirma la identidad de un pueblo, genera cultura, y estrecha lazos entre diferentes actores sociales. Incluso se tramaban revoluciones, cuenta la escritora Mar?a Nieves que en la legendaria Sebastopol, se gest? el movimiento rebelde de 1858. Es sabido que el poeta Atahualpa Rodr?guez y su grupo Los Intocables frecuentaban la picanter?a La Josefa. Otros vates como Percy Gibson y Guillermo Mercado participaban de animadas tertulias. El c?lebre compositor Benigno Ball?n, autor del afamado vals Melgar, consideraba que la picanter?a era la verdadera ?universidad del pueblo?.

Felizmente, en los ?ltimos decenios, la esencia de la sabia tradici?n culinaria arequipe?a, expresada en las picanter?as, ha sorteado con ?xito las demandas de la modernidad, y no solo ha sobrevivido sino que se ha reinventado, mejorando sustancialmente, pero sin perder sus virtudes sustanciales.

Fuente : La Republica ? ?lvaro Rocha / Re

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