?Tan jur?dica es la sociedad arequipe?a que tenemos hasta un plato t?pico, el Escribano. En M?xico existe un plato muy simple pero de connotaci?n jur?dica, ?Los huevos divorciados?. Se introdujeron con la ley de divorcio. Me parece bien que nuestro fast food o comida r?pida no haya estado sujeto a cambios de nomenclatura burocr?tica, a saber: ?Secretario de juzgado?, ?Especialista o ?T?cnico??.
Con estas palabras el profesor Carlos Ramos N??ez recuerda un suculento ensayo del magistrado Jaime Coaguila: Jueces, abogados y escribanos. Recetario para una construcci?n relacional de la identidad arequipe?a, que a continuaci?n compartimos con ustedes, a prop?sito del aniversario de Arequipa.
En el caso de Arequipa se presenta un fen?meno interesante, porque es quiz?s el ?nico lugar donde el nombre de un funcionario judicial ha servido para denominar tambi?n a un plato t?pico.?El Escribano, como se conoce popularmente en las picanter?as, es un platillo hecho con papa hervida, tomate, vinagre, aceite, sal, rocoto y, algunas veces, con cebolla, que se suele ofrecer graciosamente en las picanter?as tradicionales antes de servir los picantes, como incitador a la sed y al consumo de chicha.
Su origen se retrotrae a tiempos remotos cuando los escribanos, por razones de oficio, llegaban tarde a las picanter?as y ya no hab?a picantes, por lo que las picanteras les preparaban este tipo de ensalada improvisada, para que al menos consumieran chicha (Carpio, 1999b: 201-202).
En mi opini?n, la presencia de un potaje de esta naturaleza en la ?ciudad blanca? no es una mera casualidad y tiene mucho que ver con el proceso de construcci?n de la juridicidad en el marco de la arequipe?eidad, dado que la naturaleza propia del escribano contiene irrevocablemente un significado simb?lico de unidad e identidad compartida.
Para esclarecer mejor esta aseveraci?n, recurrir? a un enfoque din?mico de los tres elementos fundamentales que deben tomarse en cuenta en el an?lisis de las comidas: a) la receta -mensaje-; b) la presentaci?n visual ? c?digos-; y c) el discurso personal de la historia del plato -receptor-; enfoque que guarda alg?n grado de compatibilidad con la perspectiva semi?tica (Ferreira, 2004: 8).
En primer lugar, en la receta del Escribano es evidente que el protagonista del platillo es el rocoto, que en Arequipa se ha desarrollado con caracter?sticas propias sobre todo por el tama?o del fruto, la alta concentraci?n de picante, sus propiedades medicinales y su condici?n de buen condimento y producto estimulante de las papilas gustativas (Cornejo, 2005: 190).
La presencia hegem?nica del rocoto y la papa, respecto a los dem?s ingredientes y condimentos, ratifica el f?rreo car?cter nativo y regional del platillo del escribano. Asimismo su car?cter picante simboliza el fuego, lo que guarda relaci?n con la connotaci?n de valent?a a la que estaba asociado el consumo del aj? entre los antiguos guerreros (Parodi, 2002: 2-3).
La preferencia por lo picante es un rasgo propio de la culinaria arequipe?a que alcanza su ?xtasis en el popular rocoto relleno, cuya interpretaci?n semi?tica m?s inteligente termina afirmando que el acabado final del plato sugiere el triunfo del rocoto y la canibalizaci?n del relleno (Torres, 2001: 15). Por ello la institucionalizaci?n del rocoto y de lo picante han servido en general como rasgo identitario de lo arequipe?o y, a su vez, como met?fora del esp?ritu aguerrido y orgulloso de sus gentes.
En segundo lugar, de la presentaci?n del plato se advierten algunos elementos propicios para la deconstrucci?n. El Escribano se sirve en un solo plato para todos los comensales y la distribuci?n del rocoto y las papa es de forma circular, con lo que el consumo del escribano estimula la unidad, compartir el alimento y la ?gil conversaci?n.
Otra particularidad de este plato t?pico consiste en que, cuando se sirve en la mesa, no se encuentra totalmente preparado para el consumo directo, de forma preliminar se requiere apretar manualmente con un tenedor el rocoto, la papa y los dem?s ingredientes, con el objeto de que se entremezclen en una sola masa picante. De esta forma, si en el rocoto relleno existe un acto de canibalismo, en el escribano se produce una batalla cuerpo a cuerpo por el predominio del sabor, una negociaci?n y ulterior transacci?n gastron?mica entre sus ingredientes.
En tercer lugar, conviene examinar el discurso personal que historiza el plato. Sobre este tema se tiene claro que la frecuente concurrencia de los escribanos judiciales a las picanter?as marc? su origen en el contexto arequipe?o. Esta afici?n de los funcionarios p?blicos por las picanter?as ha sido documentada por muchos estudiosos de la materia. En el espec?fico caso de Arequipa, se puede decir que los abogados acostumbraban a confraternizar en las picanter?as y animar extensas tertulias con los colegas de su profesi?n (Arce, 2005: 16), e incluso algunos han esbozado la idea de que en esos lugares los doctores preparaban en concili?bulo encendidos manifiestos pol?ticos (Carpio, 1997: 9).
El dise?o de fuerzas en el supuesto del Escribano parte inicialmente de su aceptaci?n como plato caracter?stico de un determinado grupo social -los escribanos judiciales- para, tiempo despu?s, posicionarse en el imaginario popular como un plato t?pico de todos los arequipe?os. El escribano construye identidad porque, si bien en un primer momento fue un elemento diferenciador, luego se convirti? en factor integrador del ser arequipe?o.
Existe aparte otro elemento historizador de este plato que, seg?n mi parecer, resulta fundamental para entenderlo como un s?mbolo de antipoder. Durante todo el periodo colonial y republicano, el personaje del escribano siempre estuvo ligado a una mala imagen y al desprestigio social precisamente por la alta cuota de poder que detentaba dentro del proceso judicial y porque, como se ha mencionado, su misi?n se interpolaba entre la volatilidad del discurso hablado y la solidez del discurso escrito. El escribano configuraba los significantes para dar sentido a las leyes y creaba el lenguaje de la ciudad letrada para los nuevos ciudadanos republicanos.
Paralelamente, en el imaginario culinario arequipe?o el Escribano se convirti? en un platillo, un significante m?s en el universo gastron?mico; y, en oposici?n a su modelo real, resultaba un s?mbolo de igualdad y prefiguraci?n de identidad; algo totalmente contrario al citado funcionario judicial que acud?a cansado por las tardes a las picanter?as en busca de r?pido alimento.
La mesa, como teatro de teatro de festines y privaciones, prohibiciones y preferencias, comidas comunitarias y familiares, normas de etiqueta y costumbres del servicio (Contreras, 1993: 35), neutraliz? el poder del escribano transform?ndolo en un platillo, hizo inocuo a este viejo personaje en medio de potajes, inmoviliz? la versatilidad de su escritura en papel sellado y encontr? una manera de dise?ar su antipat?a entre el rocoto, las papas y el tomate. El arequipe?o, como buen amante de la comida, encontr? en el platillo del Escribano la perfecta venganza contra este antih?roe judicial, el pretexto id?neo para canibalizar al escribano y reducirlo a una simple met?fora del antipoder.
Fuente: Legis.pe
