La picanter?a arequipe?a se encuentra en un buen momento. Es valorada y mostrada con orgullo en todo el mundo; uno de los factores de ello es haber puesto en valor una las t?cnicas prehisp?nicas m?s emblem?ticas de la culinaria mistiana, el bat?n.
El bat?n es parte clave de nuestra historia, cultura y cocina mestiza. Se trata de una piedra de r?o lisa, por lo general de forma redonda y ligeramente ahuecada, sobre ella va otra pieza de piedra m?vil, en forma de media luna y con la cual se muelen los alimentos con sus propios jugos. Esta t?cnica no produce oxidaci?n y se obtiene el sabor natural y exquisito de cada producto al moler. Esto sumado a las dem?s t?cnicas ancestrales y a la exquisita variedad de productos de la sierra y costa que contiene Arequipa, se obtiene un mundo de sabores inigualables.
Viene a mi mente la imagen de mi madre Yrma Alpaca Palomino y de mis t?as Mar?a y Arminda. Tambi?n evoco a mi abuela Juana Palomino, quien les hered? ese legado de cari?o y dedicaci?n a la cocina. Ellas simbolizan la imagen de tantas otras picanteras luchadoras que ayer estaban olvidadas en medio de la soledad del golpeteo de sus batanes, entre conchas, pucunas, chicha y picantes. Instaladas en sus picanter?as, lugares donde se cocinaron revoluciones, emociones, amores y desamores, donde se cant? a la vida y se llor? por la muerte.
Hoy la Picanter?a Arequipe?a es valorada, reconocida y mostrada al mundo con todo el amor que nuestras madres nos ense?aron. Ellas vivieron as?; para amar, compartir, cocinar y sus ense?anzas ahora renacen para inspirar a las nuevas generaciones.
Alonso Ruiz Rosas, cita en su libro, ?La Gran Cocina Mestiza?, que ?tradici?n? es transmisi?n y si formamos parte de ?sta, tenemos la obligaci?n y el deber de transmitirla a las pr?ximas generaciones. De esa manera el conocimiento pasar? de mano en mano. Y cuando digo ?de mano en mano?, no s?lo se trata de una simple expresi?n, la piedra movible que va encima del bat?n, se le denomina ?mano?.
Hay muchas historias acerca de la ?mano?. Antiguamente se dec?a que cuando una picantera iba a visitar a otra picantera se escond?a la ?mano? porque pod?an llev?rsela y con ella todos los secretos y sabores. Otra historia, m?s hermosa a?n, dice que cuando la picantera dejaba la picanter?a a su hija, le entregaba ?la mano? como s?mbolo de transmisi?n de su legado, de su saz?n y de su amor. Ese es el verdadero poder de la herencia del bat?n a nuestra historia gastron?mica.
Fuente: www.sommelier.com.pe – M?nica Huerta Alpaca
