Chupe de camarones, como se convirtio en emblema de Arequipa

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?El chupe de camarones es buen?simo, pero si es arequipe?o es mejor?. Es una frase que se escucha con frecuencia cuando se pregunta por este plato a base de camarones, papa, queso fresco y aj?, considerado uno de los emblem?ticos de Arequipa, la segunda ciudad del Per? en poblaci?n.

Un privilegio si se considera que la ?ciudad blanca? ostenta el r?cord nacional de platos registrados: 194 en total.?Adem?s, adquiri? fama literaria gracias a que es cuna de los recuerdos gastron?micos preferidos del premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa, quien naci? en Arequipa en 1936.

?Viv?a solo, cuidado por su ama de llaves, la se?ora Inocencia, que puso bajo mis ojos, por primera vez, un chupe de camarones rojizo y candente, manjar supremo de la cocina arequipe?a, que luego ser?a mi plato preferido?, se puede leer en el art?culo ?La casa de Arequipa? que Vargas Llosa escribi? para su columna Piedra de Toque en el diario El Pa?s, en 2011.

Pero ?c?mo una receta cuyo ingrediente principal son los camarones se convirti? en el plato emblem?tico de una ciudad que queda a 120 kil?metros del mar?

La distancia es lo de menos

La respuesta la fuimos a buscar entre los conocedores y sibaritas del lugar.

?Es que los camarones con los que se hace aqu? el chupe no son de mar. Son de r?o. Por esos son tan grandes y sabrosos?, le dijo a BBC Mundo el poeta y experto en gastronom?a peruana Alonso Ruiz Rosas.

?Aunque nacen en el mar, muchos de ellos se internan en los r?os cercanos a Arequipa, como el r?o Majes. Es de ah? que sacamos el camar?n para hacer el chupe?, explic? Ruiz, quien adem?s es uno de los fundadores de la Sociedad Picantera (restaurantes populares) de Arequipa.

Pero, ?c?mo surgi? el reinado del chupe de camarones entre tanta diversidad?

La palabra chupe, la que se aplica para designar el plato emblem?tico de Arequipa, viene un vocablo quechua: c huwa m isa.

?Este vocablo tiene dos definiciones, la primera es ?plato hondo? y la segunda es ?transparente, claro, pr?stino, leal?, le dijo a BBC Mundo el profesor de gastronom?a Ra?l Tafur Zevallos.

?Chuwa misa significa ?plato amigo?, porque los amigos tienen que ser transparentes, leales?, a?adi?.

Equilibrio mestizo

En un principio el chupe se hac?a con los ingredientes que se encontraban en la regi?n: papa, hierba arom?tica como el huacatay y, en algunos casos, carne de los animales de la zona.

?En esos tiempos se preparaba en los meses de diciembre, enero y parte de febrero; lo hac?an para agasajar a los j?venes que hab?an superado todas las pruebas para participar en la fiesta del Huarachicuy o fiesta de la responsabilidad?, explic?.

Sin embargo, para la mayor?a de quienes lo hacen (y lo comen), el principal cambio de receta del chupe de camarones como se lo conoce hoy lo aport? la conquista espa?ola, con los ingredientes que trajo consigo: la leche y los quesos.

?El chupe de camarones es una de las mejores muestras del mestizaje cultural que se respira en Arequipa. Un mestizaje entre la poblaci?n andina que habitaba la regi?n y la occidental que trajeron consigo los espa?oles?, le explic? a BBC Mundo el historiador peruano Juan Guillermo Carpio.

Y la mejor explicaci?n de ese sincretismo culinario no est? en los libros de cr?nicas de Indias ni en los almanaques de la historia, sino que la trae un simple ingrediente: el aj?.

?Es el ingrediente fundamental del chupe de camarones: es el que le da el sabor y el color, pero puede ser muy agresivo?, se?al? Carpio.

?Pero es aqu? donde se da ese ejemplo de equilibrio, del mestizaje que representa a Arequipa y que ha hecho de ?ste su plato emblem?tico: la leche y el queso equilibran el sabor. Act?an como un b?lsamo sobre el pique del aj? y de esa manera no agrede el paladar?, a?adi?.

La multiplicidad de los sabores

Pero el de camarones no es el ?nico chupe: de acuerdo al registro de los 194 platos arequipe?os, 11 de ellos son chupes.

Chaque de tripas para el lunes, Chayro para el martes, Chachacho para el mi?rcoles, Timpusca para el jueves y mazamorra de chu?o (un tipo de papa) negro para los viernes.

?Esa diversidad gastron?mica se logr? por la ubicaci?n de Arequipa: es una de las pocas ciudades que puede decir que est? rodeada por volcanes, cerca de la zona andina y a la vez golpeada por los vientos secos del desierto de Atacama?, explic? Carpio.

?De ah? la enorme diversidad de su campi?a: las papas de la zona andina, los peces y los mariscos de las costas, las hierbas que crecen en la zona semides?rtica?.

Y la geograf?a hace lo suyo: todos los chupes, a excepci?n del de camarones, se hacen con cecina de cordero, que es carne que se seca con las heladas temperaturas de la altura de la cordillera.

Tradici?n vs innovaci?n

Para el poeta Ruiz, la diversidad de platos radica en dos detalles muy propios de la cultura de la ?ciudad blanca?: su vocaci?n de ciudad de clase media y de custodia de la tradici?n.

?Arequipa, a diferencia de lo que ocurri? en el resto del pa?s, se form? a partir de lo que conocemos como peque?os pobladores, que es la expresi?n totalmente opuesta a los terratenientes. Esa diversidad de propietarios de la tierra permiti? el intercambio de los ingredientes, de los sabores?, le dijo a BBC Mundo.

Luego, mientras Lima se ha convertido en una capital gastron?mica por su fusi?n, Arequipa quiere luchar por conservar las tradiciones.

?En Lima se ha hecho gran esfuerzo por la innovaci?n y eso se nota en cada uno de los restaurantes famosos alrededor del mundo. En Arequipa hemos hecho un esfuerzo por conservar la comida popular en ese nivel, de clase media, sin tantas pretensiones?, explic? Ruiz.

Y ese fervor popular se puede notar en las picanter?as, restaurantes populares donde se sirven, como buena tradici?n, los chupes de cada d?a, y se prepara el rocoto relleno o el adobo de chancho, que son platos t?picos de la ciudad.

?Las picanter?as no tienen una c en a de lujo, ni nada parecido: se come muy bien a buen precio. Y eso es lo que ha permitido la diversidad de sabores que identifican a la ciudad?, concluy?.

Un repertorio que, seg?n parece, hizo llorar a un Nobel. Vargas Llosa finaliza su oda al chupe con una confesi?n: ?Me asustaron las retorcidas pinzas de esos crust?ceos del r?o Majes y hasta parece que llor?.

Este art?culo es parte de la versi?n digital del Hay Festival Arequipa, un encuentro de escritores y pensadores que se realizo en Arequipa entre el 8 y 11 de diciembre de 2016.

Fuente:?BBC

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