Una travesa por los paisajes naturales, culturales y gastronmicos de esta regin. La arquitectura, los volcanes y los platos ms tpicos.
Conocer sus museos, la Catedral y el Monasterio de Santa Catalina, perderse en sus callecitas, caminar entre los locales del Mercado San Camilo, tomar una foto de los tres volcanes principales desde la Plaza de Armas o desde el Mirador de los Andes -a 4.600 metros de altura- y disfrutar del paso de una bandada de cndores planeando por encima de nuestras cabezas en el Gran Can del Colca es una lista de imperdibles que podra quedar incompleta si uno no se detiene en su cultura gastronmica.
Es que para armar el rompecabezas de su historia, que data de casi 500 aos desde su fundacin en 1540 tras la conquista espaola del Imperio Inca, hay que probar sus especialidades culinarias.
La variedad de platos que crean principalmente con carne de camlidos, peces del ro Majes y vegetales y hierbas ancestrales es impresionante: son cerca de 700 y estn compilados oficialmente en el libro de la Gran Cocina Mestiza. El rocoto relleno, chupe de camarones, adobo arequipeo, trucha o carne de alpaca acompaadas con papas andinas abrirn paso a una aventura que va a satisfacer todos nuestros sentidos y nos dejar ver a esta ciudad del sur -a 772 kilmetros de Lima, la capital de Per-, junto a varios atractivos de la regin, en su forma ancestral y contempornea.
Punto de partida
Para conocer Arequipa se puede arrancar, a la maana y a pie, por su casco histrico. All est representada la arquitectura definida por la fusin de lo incaico con lo colonial, que se proclama como barroco-mestizo y es exclusivo de esta provincia y capital del departamento homnimo.
La Iglesia de la Compaa de Jess y el Monasterio de Santa Catalina son algunos de los museos de arte religioso ms importantes que visten ese estilo.
Una de las caractersticas de las fachadas de las casonas es que son en su mayora blancas, lo que le dio a Arequipa el apodo de Ciudad blanca. Sucede que las construcciones fueron hechas con sillar, material volcnico desprendido del Chachani, que por medir 6.070 metros es el volcn ms alto de la ciudad.
Junto con los volcanes Misti, de 5.820 metros de altura, y Pichu-Pichu, que tiene 5.524 metros, conforman la Cadena Volcnica del Sur. Se los puede observar desde los cuatro puntos cardinales, resalta Rommel, el gua que nos acompaar a lo largo de esta gran aventura.
El otro sitio que realza la cultura arequipea es el Mercado de San Camilo, ubicado a cuatro cuadras de la Plaza de Armas. Ac se tiene el primer acercamiento con los ingredientes ms trascendentales de la gastronoma local: se puede encontrar una gran variedad de frutas (chicha, papaya arequipea, carambola, uvas y lima), que usan para hacer tragos y jugos, y de verduras, como el rocoto o los ajes verde, rojo y amarillo, que le dan el picor a sus platos tpicos. Tambin venden especias y hierbas autctonas que aromatizan las comidas, ayudan a la digestin o a prevenir el mal de altura, como la coca, mua-mua y chachacoma. En general, provienen de los cultivos de las campias que empiezan a aparecer camino al Mirador del Carmen Alto, a menos de 20 kilmetros de la ciudad. Tambin venden pescados y mariscos (corvina, trucha, algas y camarones, por ejemplo). Y carnes, rojas y blancas, de varios camlidos.
Esa mixtura, entre las costumbres ancestrales y la espaola, est presente todo el tiempo. Es la riqueza que, segn los pobladores, hace a su cultura, arquitectura y gastronoma. En los ltimos aos, de hecho, ocurri algo muy significativo: con la aparicin de la feria gastronmica Mistura, hace 11 aos, volvieron a instalarse en el casco histrico las picanteras tradicionales, una evolucin de las an ms antiguas chicheras (casas de los pobladores originaros que abran sus puertas para dar de beber). La evolucin se relaciona con la incorporacin de bocados para picar algo -no necesariamente picante- mientras beban.
En 1845 llegaron a ser ms de 3.000 las casas, concentradas en los distritos perifricos, que abran sus puertas para dar de comer. Hoy, dentro del complejo de la Compaa de Jess, donde vivan los jesuitas, los claustros se transformaron en locales comerciales y gastronmicos. En uno de ellos funciona la picantera La Benita, uno de los restaurantes que mejor representa ese patrn culinario reminiscente.
Ya ubicados en una de las mesas largas que equipan los dos salones del restaurante, nos dejamos transportar en el tiempo: estamos en una de las celdas donde vivieron los jesuitas, hechas con sillar blanco y cuyo techo conserva la forma de bveda, que ayudaba a mantener frescos los ambientes.
Roger Falcn Quicao es la octava generacin que dirige esta picantera de culto. La primera sede, an en pie, queda en Characato, a 12 kilmetros de aqu. Hasta hace poco era atendida por su mam, Benita Victoria, que con 70 aos le sigue transmitiendo los secretos culinarios de sus antepasados. Roger, arquitecto y urbanista, es el chef y nos asegura que hoy vamos a comer Arequipa en ocho bocados. Y efectivamente sucede: la mesa est repleta con los ocho platos tpicos que degustaremos. Algunos de ellos son rocoto relleno, solterito de queso paria, ocopa arequipea (una salsa a base de huacatay y aj mirasol servido sobre papas hervidas), locro de pecho con carne de cordero y cuy chactao (conejito de indias frito). A los turistas no se lo suelen servir entero, como es su mxima tradicin, para no impresionarnos. La carne de este roedor andino, suave al paladar, dicen que es muy nutritiva.
La mejor manera de acompaar los bocados es con tragos a base de pisco y una combinacin de frutos y hierbas autctonas. Campo de hierbas ancestrales le llaman a uno que armoniza hojas de eucaliptus, hierba buena, cedrn y romero.
Uno se puede tomar un campo de hierbas antiguas de un sorbo, bromea Roger. Cerraremos esta aventura con uno de los tres brindis que se hacan en las picanteras de la mano del prende y apaga: hay que prenderse bebiendo una medida de aguardiente anisado, de origen arequipeo, e inmediatamente despus apagarse con un sorbo de chicha morada, la bebida del inca, que es bien refrescante y est hecha a base de maz culli.
Cndores y un volcn encendido
En Sibayo, a poco ms de tres horas en auto de Arequipa, ocho de las 150 familias que viven en esa comunidad rural abren las puertas de sus casas. Y es literal. Uno puede almorzar y hasta quedarse a dormir en ese pueblo construido en roca. Es una experiencia turstica vivencial muy arraigada en la zona.
Aunque antes de llegar a ese pueblo que habla en quechua, ubicado a 160 kilmetros de la ciudad de Arequipa, mimetizarse con los pobladores y dejarse atravesar por sus costumbres, hay dos opciones para conectar con la naturaleza y el paisaje del Valle del Colca.
Una alternativa es recorrer la Reserva Nacional de Salinas y Aguada Blanca, a casi 70 kilmetros del casco histrico y a ms de 4000 metros de altura. Dicen que el principal argumento que dio origen a la reserva fue la necesidad de darle proteccin a las vicuas que habitan la zona y que ahora es imposible no toparse con alguna mientras se avanza por los caminos de ripio que atraviesan las 366 mil hectreas de cordillera volcnica. Pero no es el nico animal nativo que tiene su hogar ah. Desde distintos miradores, bebiendo agua de alguno de los lagos que encierra la reserva o trotando sobre esa tierra rida, se pueden ver llamas, guanacos, alpacas, flamencos y patos cordilleranos. De fondo, la postal se completa con una serie de volcanes. El Sabancaya, el ms joven de la regin, echa humo y deja en claro que est en actividad. Es difcil no quedarse un rato largo contemplando en silencio, y mascando hojas de coca alternadas con caramelos de mua, tal como nos recomienda Rommel para evitar el mal de montaa.
Otro plan posible, 30 minutos antes de llegar a Sibayo, es hacer una parada en el Can del Colca, una garganta profunda entre dos altas montaas surcadas por el ro homnimo. Tiene 120 kilmetros de largo y una profundidad de 1.200 metros, lo que segn los guas lo convierte en el segundo can ms grande del mundo.
No es su inmensidad lo nico que nos maravilla a todos los que en esta recorrida lo vemos por primera vez: los cndores andinos nos sobrevuelan desplegando sus tres metros de alas. Son por lo menos 30, aunque del entusiasmo Rommel diga que no hay menos de 80 y que es nuestro big day como observadores aficionados de aves. Desde el mirador podemos ver sus nidos en la parte media y baja de las paredes del can.
De nuevo la contemplacin. Mirar en silencio. Sacar fotos y filmar en este Mirador de la Cruz del Cndor ubicado a unos 3.000 metros de altitud. Y escuchar la historia que narra nuestro gua, que dice que los incas consideraban sagrados a los cndores por volar tan alto, tan cerca del Sol, uno de sus dioses. Pensaban que podan llevarles mensajes a los dioses a travs de estas aves, relata Rommel.
A primera vista Sibayo es un puado de casas bajas, la mayora color mostaza, hechas de piedra y techos de paja. Estn prolijamente acomodadas en torno a la plaza principal, donde est la iglesia. Los que la visitan suelen venir tentados por un modelo turstico que propone conocer cmo viven protagonizando parte de sus hbitos.
Los turistas salen de pesca, cocinan, esquilan alpacas y hasta limpian la chacra a la par de los lugareos, devenidos en anfitriones tursticos. Los que hacen ese trabajo son solo ocho familias. El resto vive de la ganadera, principalmente la alpaca. Con su lana, por lo menos 25 mujeres nucleadas en una asociacin Sumaj Pally, que en quechua significa bonito dibujo, hacen tejidos tradicionales para vender sobre todo entre los visitantes. El desayuno, el almuerzo y la cena tienen la grandeza de ser exactamente lo que los pobladores comen hace siglos. La base es la carne de alpaca, trucha del ro, queso casero y variedades de papas andinas. Lo acompaan con jugo de papaya y naranja. O agua saborizada con plantas aromticas, como agua de salvia.
Es lo que comemos nosotros, naturaliza Nieves, que junto a su esposo Eusebio, fue una de las pioneras, hace 15 aos, en abrir su casa, compartir su cocina y su tiempo con los viajeros.
La pesca del da junto al Majes
El ro Majes, de un azul intenso, avanza con fuerza apenas contenida por una hilera de rocas que marcan justo el inicio de la galera del restaurante de Amelia Crdenas. No por nada su negocio gastronmico, que abri en 1999, lleva el nombre de La laguna azul. Queda en el barrio El Pedregal, que forma parte del Valle de Majes, la regin central por donde se extiende la Ruta del Pisco, a 165 kilmetros de la ciudad de Arequipa. De hecho, antes de venir a almorzar visitamos el viedo y la bodega pisquera de la firma Majes Tradicin, que se encuentra al otro lado del ro y es la ms antigua de Per.
Es una estacin ideal para conocer ms sobre la bebida nacional que tanto se disputan la inventiva con los chilenos pero tambin para viajar en el tiempo. La bodega es un legado familiar, nacida en 1775 y actualmente manejada por la dcima generacin. A las vias se las conoce como las del Ocho, por su proximidad con el geoglifo de la cultura wari, unas figuras construidas en laderas de cerros por esa civilizacin andina que floreci en el centro de los Andes hasta el silgo XIII. En enero y febrero se desarrolla la cosecha de al menos ocho cepas de uvas. Luego de la experiencia de estar a ms de 4.000 metros de altura, ahora nos hallamos en el punto ms bajo de todo el viaje, a 631 metros sobre el nivel del mar.
Ya en el restaurante de Amelia, comer frente al ro -al borde o casi sobre el curso del Majes- la especialidad de la casa, cauche de camarones, le da un valor agregado a esta parada gastronmica. Es que esta misma maana Ren, su esposo, sali en su balsa para pescarlos con su red en el propio Majes, de donde proviene la mayor produccin nacional de camarones. El plato es un salteado acompaado de papas, queso fresco serrano y aj amarillo. Se sirve caliente y es caldoso, ayuda a templar el cuerpo frente a la brisa fresca del ro. La duea del restaurante sugiere acompaarlo con una copa de vino tinto de uva negra criolla.
Una degustacin mstica
Una buena manera de redescubrir o conocer por primera vez Arequipa, una regin visitada por 561 mil extranjeros al ao, es regresar al casco histrico, el punto de partida de nuestro viaje y sitio de origen de todo el departamento.
Pero esta vez lo vamos a vivenciar a travs de su cara gastronmica ms moderna, reconocida internacionalmente y que ahora promete entregar al mundo una generacin de chefs comprometidos con la produccin sustentable de alimentos, pero enraizados en sus tradiciones. En esos rincones culinarios garantizan que van a volver a dar que hablar con un segundo boom de la cocina peruana, menos cool pero ms creativo y responsable con su cultura y medio ambiente. Incluso algunos describen sus platos como ntimos y reflexivos, como un medio de introspeccin.
Una de esas opciones es Salamanto, situado en una vieja casona de la calle San Francisco, a pocas cuadras de la Plaza de Armas. Los platos que probaremos en nuestra ltima noche en Arequipa forman parte de la degustacin mstica, como figura en la carta, que nos preparar Pal Perea, chef y autor de las recetas. La existencia de lo tradicional est a la vista: la cocina, vidriada para que los comensales podamos ver cmo se preparan los platos, est dentro de lo que fue una bveda colonial.
Antes de la cata, entrenamos los sentidos con una serie de elementos histricos y ancestrales. Uno de los mozos nos da piedras de pirita. Con los ojos cerrados, las frotamos con las manos para conectarnos con la tierra, mientras escuchamos el sonido de unas semillas, que manipula el mozo, y sentimos el olor de un sahumerio, que purifica el ambiente, creando as un clima relajado para degustar cuatro platos de autor y beber un pisquiri (en vez de daiquiri, porque se prepara con pisco en lugar de ron) de papaya arequipea.
Trabajamos siempre con los insumos de las ocho regiones de Arequipa y nos proveemos, adems, de nuestra propia huerta, destaca Pal, uno de los 50 jvenes cocineros del pas que integra la corriente Generacin con causa.
Cocinamos con tcnicas de conservacin ancestrales, como ahumados, confitados en diferentes tipos de aceites, glaseados en distintos tipos de azcares y mieles, deshidratados, explica el dueo de Salamanca, quien se muestra comprometido con la pesca sustentable y muy crtico de la pesca indiscriminada ilegal. Tal como indica, uno de los platos contiene una tapa de trucha con kion glaseado y un queso andino para acompaar; y otro de carne de alpaca con aj amarillo glaseado, lo que le baja el grado de picor, y brotes de alfalfa. Ptalos naranjas de texao, la flor emblema de la Ciudad blanca, decora ambas presentaciones para darles el ltimo toque autctono.
Fuente: www.clarin.com – Agustina Heb
