Arequipa sale a conquistar el paladar de los viajeros

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Una travesía por los paisajes naturales, culturales y gastronómicos de esta región. La arquitectura, los volcanes y los platos más típicos.

Conocer sus museos, la Catedral y el Monasterio de Santa Catalina, perderse en sus callecitas, caminar entre los locales del Mercado San Camilo, tomar una foto de los tres volcanes principales desde la Plaza de Armas o desde el Mirador de los Andes -a 4.600 metros de altura- y disfrutar del paso de una bandada de cóndores planeando por encima de nuestras cabezas en el Gran Cañón del Colca es una lista de imperdibles que podría quedar incompleta si uno no se detiene en su cultura gastronómica.

Es que para armar el rompecabezas de su historia, que data de casi 500 años desde su fundación en 1540 tras la conquista española del Imperio Inca, hay que probar sus especialidades culinarias.

La variedad de platos que crean principalmente con carne de camélidos, peces del río Majes y vegetales y hierbas ancestrales es impresionante: son cerca de 700 y están compilados oficialmente en el libro de la Gran Cocina Mestiza. El rocoto relleno, chupe de camarones, adobo arequipeño, trucha o carne de alpaca acompañadas con papas andinas abrirán paso a una aventura que va a satisfacer todos nuestros sentidos y nos dejará ver a esta ciudad del sur -a 772 kilómetros de Lima, la capital de Perú-, junto a varios atractivos de la región, en su forma ancestral y contemporánea.

Punto de partida

Para conocer Arequipa se puede arrancar, a la mañana y a pie, por su casco histórico. Allí está representada la arquitectura definida por la fusión de lo incaico con lo colonial, que se proclama como barroco-mestizo y es exclusivo de esta provincia y capital del departamento homónimo.

La Iglesia de la Compañía de Jesús y el Monasterio de Santa Catalina son algunos de los museos de arte religioso más importantes que visten ese estilo.

Una de las características de las fachadas de las casonas es que son en su mayoría blancas, lo que le dio a Arequipa el apodo de “Ciudad blanca”. Sucede que las construcciones fueron hechas con sillar, material volcánico desprendido del Chachani, que por medir 6.070 metros es el volcán más alto de la ciudad.

“Junto con los volcanes Misti, de 5.820 metros de altura, y Pichu-Pichu, que tiene 5.524 metros, conforman la Cadena Volcánica del Sur. Se los puede observar desde los cuatro puntos cardinales”, resalta Rommel, el guía que nos acompañará a lo largo de esta gran aventura.

El otro sitio que realza la cultura arequipeña es el Mercado de San Camilo, ubicado a cuatro cuadras de la Plaza de Armas. Acá se tiene el primer acercamiento con los ingredientes más trascendentales de la gastronomía local: se puede encontrar una gran variedad de frutas (chicha, papaya arequipeña, carambola, uvas y lima), que usan para hacer tragos y jugos, y de verduras, como el rocoto o los ajíes verde, rojo y amarillo, que le dan el “picor” a sus platos típicos. También venden especias y hierbas autóctonas que aromatizan las comidas, ayudan a la digestión o a prevenir el “mal de altura”, como la coca, muña-muña y chachacoma. En general, provienen de los cultivos de las campiñas que empiezan a aparecer camino al Mirador del Carmen Alto, a menos de 20 kilómetros de la ciudad. También venden pescados y mariscos (corvina, trucha, algas y camarones, por ejemplo). Y carnes, rojas y blancas, de varios camélidos.

Esa mixtura, entre las costumbres ancestrales y la española, está presente todo el tiempo. Es la riqueza que, según los pobladores, hace a su cultura, arquitectura y gastronomía. En los últimos años, de hecho, ocurrió algo muy significativo: con la aparición de la feria gastronómica “Mistura”, hace 11 años, volvieron a instalarse en el casco histórico las picanterías tradicionales, una evolución de las aún más antiguas chicherías (casas de los pobladores originaros que abrían sus puertas para dar de beber). La evolución se relaciona con la incorporación de bocados para “picar” algo -no necesariamente picante- mientras bebían.

En 1845 llegaron a ser más de 3.000 las casas, concentradas en los distritos periféricos, que abrían sus puertas para dar de comer. Hoy, dentro del complejo de la Compañía de Jesús, donde vivían los jesuitas, los claustros se transformaron en locales comerciales y gastronómicos. En uno de ellos funciona la picantería La Benita, uno de los restaurantes que mejor representa ese patrón culinario reminiscente.

Ya ubicados en una de las mesas largas que equipan los dos salones del restaurante, nos dejamos transportar en el tiempo: estamos en una de las celdas donde vivieron los jesuitas, hechas con sillar blanco y cuyo techo conserva la forma de bóveda, que ayudaba a mantener frescos los ambientes.

Roger Falcón Quicaño es la octava generación que dirige esta picantería de culto. La primera sede, aún en pie, queda en Characato, a 12 kilómetros de aquí. Hasta hace poco era atendida por su mamá, Benita Victoria, que con 70 años le sigue transmitiendo los secretos culinarios de sus antepasados. Roger, arquitecto y urbanista, es el chef y nos asegura que hoy vamos a “comer Arequipa en ocho bocados”. Y efectivamente sucede: la mesa está repleta con los ocho platos típicos que degustaremos. Algunos de ellos son rocoto relleno, solterito de queso paria, ocopa arequipeña (una salsa a base de huacatay y ají mirasol servido sobre papas hervidas), locro de pecho con carne de cordero y cuy chactao (conejito de indias frito). A los turistas no se lo suelen servir entero, como es su máxima tradición, para no impresionarnos. La carne de este roedor andino, suave al paladar, dicen que es muy nutritiva.

La mejor manera de acompañar los bocados es con tragos a base de pisco y una combinación de frutos y hierbas autóctonas. “Campo de hierbas ancestrales” le llaman a uno que armoniza hojas de eucaliptus, hierba buena, cedrón y romero.

“Uno se puede tomar un campo de hierbas antiguas de un sorbo”, bromea Roger. Cerraremos esta aventura con uno de los tres brindis que se hacían en las picanterías de la mano del “prende y apaga”: hay que “prenderse” bebiendo una medida de aguardiente anisado, de origen arequipeño, e inmediatamente después “apagarse” con un sorbo de chicha morada, la bebida del inca, que es bien refrescante y está hecha a base de maíz culli.

Cóndores y un volcán encendido

En Sibayo, a poco más de tres horas en auto de Arequipa, ocho de las 150 familias que viven en esa comunidad rural abren las puertas de sus casas. Y es literal. Uno puede almorzar y hasta quedarse a dormir en ese pueblo construido en roca. Es una experiencia turística vivencial muy arraigada en la zona.

Aunque antes de llegar a ese pueblo que habla en quechua, ubicado a 160 kilómetros de la ciudad de Arequipa, mimetizarse con los pobladores y dejarse atravesar por sus costumbres, hay dos opciones para conectar con la naturaleza y el paisaje del Valle del Colca.

Una alternativa es recorrer la Reserva Nacional de Salinas y Aguada Blanca, a casi 70 kilómetros del casco histórico y a más de 4000 metros de altura. Dicen que el principal argumento que dio origen a la reserva fue la necesidad de darle protección a las vicuñas que habitan la zona y que ahora es imposible no toparse con alguna mientras se avanza por los caminos de ripio que atraviesan las 366 mil hectáreas de cordillera volcánica. Pero no es el único animal nativo que tiene su hogar ahí. Desde distintos miradores, bebiendo agua de alguno de los lagos que encierra la reserva o trotando sobre esa tierra árida, se pueden ver llamas, guanacos, alpacas, flamencos y patos cordilleranos. De fondo, la postal se completa con una serie de volcanes. El Sabancaya, el más joven de la región, echa humo y deja en claro que está en actividad. Es difícil no quedarse un rato largo contemplando en silencio, y mascando hojas de coca alternadas con caramelos de muña, tal como nos recomienda Rommel para “evitar el mal de montaña”.

Otro plan posible, 30 minutos antes de llegar a Sibayo, es hacer una parada en el Cañón del Colca, una garganta profunda entre dos altas montañas surcadas por el río homónimo. Tiene 120 kilómetros de largo y una profundidad de 1.200 metros, lo que según los guías lo convierte en el segundo cañón más grande del mundo.

No es su inmensidad lo único que nos maravilla a todos los que en esta recorrida lo vemos por primera vez: los cóndores andinos nos sobrevuelan desplegando sus tres metros de alas. Son por lo menos 30, aunque del entusiasmo Rommel diga que no hay menos de 80 y que es nuestro big day como observadores aficionados de aves. Desde el mirador podemos ver sus nidos en la parte media y baja de las paredes del cañón.

De nuevo la contemplación. Mirar en silencio. Sacar fotos y filmar en este Mirador de la Cruz del Cóndor ubicado a unos 3.000 metros de altitud. Y escuchar la historia que narra nuestro guía, que dice que los incas consideraban sagrados a los cóndores por volar tan alto, tan cerca del Sol, uno de sus dioses. “Pensaban que podían llevarles mensajes a los dioses a través de estas aves”, relata Rommel.

A primera vista Sibayo es un puñado de casas bajas, la mayoría color mostaza, hechas de piedra y techos de paja. Están prolijamente acomodadas en torno a la plaza principal, donde está la iglesia. Los que la visitan suelen venir tentados por un modelo turístico que propone conocer cómo viven protagonizando parte de sus hábitos.

Los turistas salen de pesca, cocinan, esquilan alpacas y hasta limpian la chacra a la par de los lugareños, devenidos en anfitriones turísticos. Los que hacen ese trabajo son solo ocho familias. El resto vive de la ganadería, principalmente la alpaca. Con su lana, por lo menos 25 mujeres nucleadas en una asociación Sumaj Pally, que en quechua significa “bonito dibujo”, hacen tejidos tradicionales para vender sobre todo entre los visitantes. El desayuno, el almuerzo y la cena tienen la grandeza de ser exactamente lo que los pobladores comen hace siglos. La base es la carne de alpaca, trucha del río, queso casero y variedades de papas andinas. Lo acompañan con jugo de papaya y naranja. O agua saborizada con plantas aromáticas, como agua de salvia.

“Es lo que comemos nosotros”, naturaliza Nieves, que junto a su esposo Eusebio, fue una de las pioneras, hace 15 años, en abrir su casa, compartir su cocina y su tiempo con los viajeros.

La pesca del día junto al Majes

El río Majes, de un azul intenso, avanza con fuerza apenas contenida por una hilera de rocas que marcan justo el inicio de la galería del restaurante de Amelia Cárdenas. No por nada su negocio gastronómico, que abrió en 1999, lleva el nombre de “La laguna azul”. Queda en el barrio El Pedregal, que forma parte del Valle de Majes, la región central por donde se extiende la Ruta del Pisco, a 165 kilómetros de la ciudad de Arequipa. De hecho, antes de venir a almorzar visitamos el viñedo y la bodega pisquera de la firma Majes Tradición, que se encuentra al otro lado del río y es la más antigua de Perú.

Es una estación ideal para conocer más sobre la bebida nacional que tanto se disputan la inventiva con los chilenos pero también para viajar en el tiempo. La bodega es un legado familiar, nacida en 1775 y actualmente manejada por la décima generación. A las viñas se las conoce como las “del Ocho”, por su proximidad con el geoglifo de la cultura wari, unas figuras construidas en laderas de cerros por esa civilización andina que floreció en el centro de los Andes hasta el silgo XIII. En enero y febrero se desarrolla la cosecha de al menos ocho cepas de uvas. Luego de la experiencia de estar a más de 4.000 metros de altura, ahora nos hallamos en el punto más bajo de todo el viaje, a 631 metros sobre el nivel del mar.

Ya en el restaurante de Amelia, comer frente al río -al borde o casi sobre el curso del Majes- la especialidad de la casa, cauche de camarones, le da un valor agregado a esta parada gastronómica. Es que esta misma mañana René, su esposo, salió en su balsa para pescarlos con su red en el propio Majes, de donde proviene la mayor producción nacional de camarones. El plato es un salteado acompañado de papas, queso fresco serrano y ají amarillo. Se sirve caliente y es caldoso, ayuda a templar el cuerpo frente a la brisa fresca del río. La dueña del restaurante sugiere acompañarlo con una copa de vino tinto de uva negra criolla.

Una degustación mística

Una buena manera de redescubrir o conocer por primera vez Arequipa, una región visitada por 561 mil extranjeros al año, es regresar al casco histórico, el punto de partida de nuestro viaje y sitio de origen de todo el departamento.

Pero esta vez lo vamos a vivenciar a través de su cara gastronómica más moderna, reconocida internacionalmente y que ahora promete entregar al mundo una generación de chefs comprometidos con la producción sustentable de alimentos, pero enraizados en sus tradiciones. En esos rincones culinarios garantizan que van a volver a dar que hablar con un segundo boom de la cocina peruana, menos cool pero más creativo y responsable con su cultura y medio ambiente. Incluso algunos describen sus platos como íntimos y reflexivos, como un medio de introspección.

Una de esas opciones es Salamanto, situado en una vieja casona de la calle San Francisco, a pocas cuadras de la Plaza de Armas. Los platos que probaremos en nuestra última noche en Arequipa forman parte de la “degustación mística”, como figura en la carta, que nos preparará Paúl Perea, chef y autor de las recetas. La existencia de lo tradicional está a la vista: la cocina, vidriada para que los comensales podamos ver cómo se preparan los platos, está dentro de lo que fue una bóveda colonial.

Antes de la cata, entrenamos los sentidos con una serie de elementos históricos y ancestrales. Uno de los mozos nos da piedras de pirita. Con los ojos cerrados, las frotamos con las manos para “conectarnos con la tierra”, mientras escuchamos el sonido de unas semillas, que manipula el mozo, y sentimos el olor de un sahumerio, que “purifica el ambiente”, creando así un clima relajado para degustar cuatro platos de autor y beber un pisquiri (en vez de daiquiri, porque se prepara con pisco en lugar de ron) de papaya arequipeña.

“Trabajamos siempre con los insumos de las ocho regiones de Arequipa y nos proveemos, además, de nuestra propia huerta”, destaca Paúl, uno de los 50 jóvenes cocineros del país que integra la corriente “Generación con causa”.

Cocinamos con técnicas de conservación ancestrales, como ahumados, confitados en diferentes tipos de aceites, glaseados en distintos tipos de azúcares y mieles, deshidratados”, explica el dueño de Salamanca, quien se muestra comprometido con la pesca sustentable y muy crítico de la pesca indiscriminada ilegal. Tal como indica, uno de los platos contiene una tapa de trucha con kion glaseado y un queso andino para acompañar; y otro de carne de alpaca con ají amarillo glaseado, lo que le baja el grado de picor, y brotes de alfalfa. Pétalos naranjas de texao, la flor emblema de la “Ciudad blanca”, decora ambas presentaciones para darles el último toque autóctono.

Fuente: www.clarin.com – Agustina Heb

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