Arequipa: el sabor ardiente de las picanterias

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La gastronom?a arequipe?a tiene una marca que la identifica por sobre todas las cocinas del Per?: es una cocina hecha y resguardada b?sicamente por mujeres. Pero tambi?n es una cocina democr?tica, mestiza, sincera y, sobre todo, volc?nica, como el esp?ritu que anima a esta tierra de picantes y picanter?as.

Arequipa es heredera de una tradici?n espa?ola que conoce la estrechez castellana, extreme?a o vasca. Lo es tambi?n del mundo quechua y aimara, de gran sabidur?a gastron?mica por la crudeza de las alturas, los climas y las sinrazones del tiempo. De all? la severa casona que alberga y ofrece los platos del d?a a quien toque la puerta, pariente o forastero.

Desfile ordenado y placentero que sabe hacerle la corte a cada producto labrant?o y darle compa??a armoniosa con adornos de verduras, c?leras de aj?es pendencieros, firuletes que sabias manos han traducido en panecillos, rellenos y envoltijos sabrosos y ahorradores, salsas hijas de los batanes y yerbitas que, como el huacatay y el sabio man? peque?o, le dan capa a las papas multiplicadas con ocopa.

voco picantes transgresores, ajiacos vivaces, cauc?us marineros, cuyes rendidos pero no vencidos, caiguas rellenas y pudibundas, tiernos ni?os envueltos, perniles de cordero montaraz de las serran?as, rocotos que copian al Misti en su blancura, gracias al queso, y en su revuelto car?cter del picor volc?nico del rocoto.

Su majestad, el camar?n

No confundirse: el camar?n es el premio mayor de una cocina que parte de las sopas robustas y plet?ricas, rendidoras en su homenaje de cada d?a, con sus afanes e hidalgu?as, de las carnes prudentemente repartidas ?malayas, chicharrones, costillares, patitas, interiores?, de las papas y choclos calatitos que llevan sello de escribano, falditas de cebolla y rubores de tomate, o esplendores calculados de solteritos proverbiales.

Toda comida en la tierra, en primer lugar, aspira a ser constante, multiplicadora de panes y peces; es decir, repartidora igualitaria, y sabrosa partiendo del principio cervantino de que el mejor condimento es el hambre. El lujo, el derroche inspirado y colorido, la abundancia que suele reflejar fiesta, patrocinio y pitanza la da, a no dudarlo, el camar?n, que es una suerte de paniaguado, coloradote calavera y aspirante a monse?or levantisco y gozoso.

El camar?n es un montonero que, merced a la revoluci?n de los r?os y esteros, ha tomado el poder en los chupes, los guisos, los canap?s, las danzas y contradanzas de la verbena del sabor. Amo y se?or de la picanter?a y el festejo, el camar?n no es, sin embargo, el ?nico motivo para enorgullecerse de la gastronom?a arequipe?a.

Se ha citado muchas veces ese dicho atribuido a un chef franc?s: ?El Per? es un mendigo sentado sobre un chupe de camarones?. Habr?a que decir, respecto a todo el conjunto de la cocina y el fog?n arequipe?os, que todo este muestrario es un enciclop?dico esfuerzo por hacer de la necesidad un banquete y de la compa??a de las familias, los hombres y mujeres del campo, la laboriosidad del arequipe?o, una democr?tica alacena de la inventiva y el buen gusto.

La picanter?a: la plaza de armas del sabor

Pero, al mismo tiempo, frente a la discreci?n del condumio cotidiano y familiar, Arequipa forj? un rinc?n que fuera ventana frente a la campi?a, campanario que anuncia la fresca chicha, los ardores del rocoto y la rotundidad del cerdo o el cordero santificado, campo de batalla un?sona y luminosa del contento con el prende y apaga, las luces del picante y la explosi?n del j?bilo compa?eril y labrant?o.

Ponerse de pie que hablamos de la picanter?a, el se?ero lugar plebiscitario, democr?tico, centro donde se hermanan los se?orones y los chacareros, los estudiantes traviesos, las damas alegres, los pol?ticos levantiscos y los guardianes de la tradici?n musical y gastron?mica, los escribanos sempiternos, los m?dicos de narices rojas y los piadosos en ins?lita escapada.

La picanter?a es el toque de alarma, la llamada perentoria del convivio, el placer, la conversaci?n y el grito ancestral del yarav?, Melgar y los D?valos. Desde las 4 de la tarde hasta el anochecer, voces templadas por el an?s se dejar?n o?r sentando las bases del jolgorio: ??Arequipa? a? a? a? A!?.

Dejemos en lo alto de estos pendones nombres de antolog?a picantera: Los Geranios, de Ang?lica Aparicio Munisaya; El Sol de Mayo, de Celmira Cerpa Rodr?guez; La Escondida, de Peregrina Ch?vez Delgado; La Capitana, fundada en 1899 por Trinidad Ch?vez; La Nueva Palomino, de Irma Alpaca Palomino; Sabor Cayme?o, de Mar?a Meza C?rdenas; El Yarav?, de Alberto Rodr?guez Ch?vez; La Lucila, de Lucila Salas de Ball?n; La Mundial, de Alberto Valderrama P?rez; La Manuelita, de Maril? Verapinto de Tapia; La Cau Cau, de Velmy Villanueva, y La Cau Cau II, de Saida Villanueva.

Honor a esa sabidur?a de linaje, vitalidad y empaque volc?nico.

Fuente: cosas.pe – Ra?l Vargas

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