Las ricas zarzas de las hijas de La Cau Cau

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la cau cau arequipa

Saborear zarzas y picantes arequipeños, como hace más de 50 años, es algo que se mantuvo con el paso del tiempo en la picantería Recreo Campestre Cau Cau, que está ubicada en Sachaca.

Desde este rinconcito de Arequipa, alejado del rutinario día a día arequipeño, Velmi, Lilia y Socorro Villanueva, conservan las técnicas culinarias que por generaciones pasaron por su familia, principalmente las que recibieron de manos de su madre, Laura Salas Rojas, más conocida como La Cau Cau.

La entrañable picantera, que empezó en 1970 en una pequeña casa de la calle Independencia 125, educó como disciplina y amor a sus cinco hijas, inculcándoles ese gusto por el sabor volcánico de los platillos arequpipeños. En una entrevista para Correo, Velmi Villanueva nos cuenta un poco sobre la sazón picantera que le ofrece cada día a sus clientes.

Lleva más de 5 décadas preparando zarzas, picantes y otros potajes arequipeños, ¿cómo se involucró en el mundo picantero? Cuando éramos chicas, siempre le preguntábamos a mi madre cómo sabía cocinar y hacía estos platillos. Ella nos decía que su mamá era picantera, mi abuelita Lucia Rojas, y que ella le había enseñado. Aprendimos con ella, cuando inició el negocio en la calle Independencia, le fuimos tomando más interés.

¿Y cómo empieza la fama? Mi madre era más de preparar platos antiguos, como ají de repollo, lisa hervida, caldo de pava, zarzas de machas, de ispi, charqui, bofe hervido, revuelto de camarones, bajos en grasas. Y pór que nos reconocían las Cau Cau, es porque cuando mi mamá iba al mercado, cantidad del cau cau había y mi mamá traía un montón, lo lavaba bien, lo cocina y con su ajicito le invitaba a los clientes, entonces para ellos, era una leche en la boca, y como les gustaba mucho decían ¡Cau Cau! ¡Cau Cau! y nos quedamos con ese apelativo.

¿Cómo se anima a cofundar con sus hermanas Recreo Campestre Cau Cau? Al pasar el tiempo, la calle Independencia nos quedó un poco chica, ya no había espacio porque habíamos crecido. Luego de que mi mamita falleciera encontramos este sitio, en la avenida Fernandini 131, y me asocié con Lilia y Socorro en el 2006. Aquí además de preparar platos antiguos, ya se innovaban platos como estofado de res, patitas de cordero, zarza de sencca, que se hizo famosa, y otros como las torrejitas de verduras, que la gente se pelea por comer una (risas).

¿Cuáles son las zarzas que aprendió de su madre y preparan en su negocio? Lo que sigue habiendo es la zarza de tolinas (marisco), zarza de criadillas, que son los huevitos del cordero, de charqui y otros, porque es lo que a la gente le gusta.

¿Qué representa para usted seguir cocinando platos que se preparaban en la Arequipa de antaño? Tenemos una calidad muy buena sin quitarle nada a la tradición, nada de aumentarle ajinomoto, esas cosas no usamos, todo natural. Cada picantería tiene su estilo, nosotros le echamos chichita a nuestras zarzas, otras picanterías no tienen costumbres, pero todas tienen sus formas.

¿Qué reconocimientos han recibido? Muchos, pero el que más recordamos es el que recibimos con mi mamita en Lima, luego otro por parte de un exalcalde de Sachaca y uno más del gobierno regional.

¿Qué cree que le diría su madre al ver cómo están trabajando, manteniendo la tradición que ella empezó? Nosotros sabemos que nuestra mamita en el cielo está gozando de alegría, porque le gustaba el trabajo de picantera. Siempre estaba muy contenta porque iba mucha gente, se fue con esas alegrías de vernos trabajando. Lo más importante que a ella le preocupaba, era el trato a los clientes y eso lo replicamos. Siempre la tenemos presente.

Fuente: diariocorreo.pe – Nelly Hancco

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