Las picanterías de Arequipa, donde mandan y cocinan ellas

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Puede que el ceviche se haya convertido en el embajador internacional de la cocina peruana, pero reducir la riqueza gastronómica de este país a sólo un plato sería muy injusto.

Más alejada de los titulares, la cocina tradicional también merece su protagonismo. Y nada mejor que viajar hasta Arequipa, la segunda ciudad más poblada del país detrás de Lima, para descubrirla en todo su esplendor en las llamadas picanterías, auténtica seña de identidad culinaria de la Ciudad Blanca.

Vigilada por cuatro volcanes, Arequipa es el punto de parada habitual para los visitantes que se dirigen al Valle de Colca. La minería y la industria de la lana de Alpaca son las principales actividades de una localidad en la que las picanteras, ataviadas con su característico sombrero, son parte del paisaje tradicional.

Su fama les precede y, aunque posiblemente haya mucho de leyenda en ello, basta acercarse a uno de estos establecimientos para comprobar que, efectivamente, en la Ciudad Blanca no sólo son las que cocinan, sino también las que mandan.

Un matriarcado picantero

El matriarcado picantero – como las mujeres dedicadas a estas cocinas lo definen – pasa de generación en generación. Mónica Huerta no sólo heredó de su madre La Nueva Palomino, una de las picanterías más emblemáticas de Arequipa, sino que ésta le pidió en el testamento que la mantuviera en pie. Algo que se ha tomado muy en serio, hasta el punto que esta casa de comidas es visita obligada para quienes se acercan a la ciudad. “Empezamos con 8 mesas, y ahora servimos 1.500 cubiertos al día”, recuerda Huerta.

La cocina es popular y contundente, fuego de leña, un horario ininterrumpido desde bien temprano hasta la tarde – las picanterías tradicionales no abren de noche – y el uso de instrumentos de cocina preincaicos, como la ancana para tostar maíz y el batán para las salsas, son parte de las señas de identidad de estos lugares.

De chicherías a picanterías

Y la chicha de guiñapo, por supuesto. Esta bebida a base de maíz negro fermentado es, de hecho, el origen de las picanterías que antes que nada fueron chicherías. Lugares para beber y conspirar – cuentan que las grandes revoluciones del país se forjaron en estos locales de Arequipa – ­y en los que se empezó a servir comida para paliar el efecto del alcohol.

Comida picante para animar la sed y que las cuentas salieran mejor. El éxito fue tal que con el tiempo ir a comer se convirtió en el principal motivo de muchos para acercarse a esta casas bulliciosas y de bancos corridos que a principios del siglo XIX cambiaron su nombre por el de picanterías.

Pero la chicha, a la que se le atribuye una larga lista de efectos saludables que casi rozan lo milagroso, sigue siendo parte indispensable del menú y una de las imágenes típicas en cualquier mesa de una picantería. De hecho, cada casa elabora diariamente su propia chicha en enormes tinajas de barro (llamadas chombas), desde donde se sirve a los vasos que circulanen varios tamaños: bebé, doctorsito, cogollo, y el enorme caporal, con litro y medio de chicha.

Saida Villanueva, de La Cau Cau, es una de las picanteras más queridas y conocidas. De esas que hacen buena la fama de guerreras de estas mujeres. “Es verdad que la mujer arequipeña es un poco dominante”, bromea mientras se mueve con soltura por la cocina repleta de cazuelas listas para ser servidas y reparte vasos de chicha de guiñapo.

“Entre 200 y 300 litros se elaboran y sirven aquí cada día”, asegura alabando las propiedades afrodisiacas que, medio en broma medio en serio, algunos no dudan en relacionar con el basto número de hijos de los incas.

Igual que la chicha, cada día se cocina y se tiene que acabar todo. Es parte de la filosofía de estas casas donde ese concepto tan manido de cocina casera adquiere una dimensión muy real. ¿El precio? Por ejemplo, en La Cau Cau la cuenta ronda los 30 soles, unos 8 euros al cambio.

Rocoto relleno, cuy y chupes

Completar una ruta por las mejores picanterías de Aerequipa requiere varios días y mucho apetito. Además de La Nueva Palomino y la Cau Cau, no pueden faltar La Benita, la Lucilda (con vistas al volcán Misti y una cocina con más de un siglo de historia), La Capitana…

La lista es larga pero desde la Sociedad Picantera de Arequipam, motor de la recuperación de este legado gastronómico, dan las pistas para identificar una auténtica picantería: hay chicha, hay picantes, cada día de la semana se puede encontrar un chupe y se trata de locales democráticos en los que todo el mundo puede entrar y sentarse.

Los chupes, abuelos de las sopas como dice Gastón Acurio, son parte indispensable del menú. Chupe de chaque los lunes, de chairo los martes, de chococha los miércoles… Guisos preparados al fuego durante horas que dan lugar a caldos profundos para comer con cuchara y hambre. El más elegante de todos, el chupe de camarones, es uno de los platos que ningún visitante debería perderse en su paso por las picanterías.

El cuy chactado es otro de los platos estrella de estos restaurantes. De hecho, la imagen de estos roedores (conejillos de indias) directamente servidos en la mesa fritos y muy crujientes, y la consiguiente cara de sorpresa de los comensales que no llegan avisados, es parte del ritual. Un plato de fiesta que forma parte de la cultura tradicional de la zona y que, dejando a un lado las posibles reticencias iniciales, hay que probar. En realidad la presencia de la carne de este animal en el recetario es habitual en muchas zonas del país, aunque no servido entero y frito.

Así ocurre en Lima o en los restaurantes de ambiente un poco más elegante. Un ejemplo: Chicha, uno de los restaurantes del chef Gastón Acurio en la ciudad, donde se pueden probar algunos de los platos clásicos de la cocina arequipeña, incluida la carne de cuy.

Las carta de cualquier picantería es realmente amplia, pero no suelen faltar algunos clásicos como el pastel de papas, solterito (una suerte de ensalada fría con habas y queso), los exquisitos y picantes rocotos (pimientos) rellenos, adobos, ocopa arequipeña (versión propia de las populares papas con salsa huancaína), las zarzas frías en sus mil versiones (patas de cerdo, criadillas…) o las torrejitas de verduras.

Y de postre, sanguito (un pastel de trigo tostado y pasas que puede servir también de acompañamiento para platos salados) y queso helado, que pese al engañoso nombre son deliciosos helados de frutas.

El futuro de las picanterías

En el año 1500 se calcula que había más de 3.000 picanterías en el centro de Arequipa. Una cifra que algunos historiadores consideran excesiva pero que, en cualquier caso, permite hacerse una idea de la importancia de estos establecimientos en la zona. En la actualidad, algo más de tres decenas de restaurantes integran la Sociedad Picantera de Arequipa y pelean por su supervivencia, a caballo entre la tradición y el turismo que visita la Ciudad Blanca.

Un legado gastronómico mayoritariamente en manos de mujeres, aunque también algunos hombres han asumido el relevo generacional. Es el caso de Roger Falcon, hijo de Benita Quicaño, de la picantería La Benita. “Tengo tres hijos varones, así que pensé que esto se moriría conmigo”, recuerda.

Pero dos de sus hijos tomaron el relevo de esta picantería situada en Characato. Además, pensando en los turistas también han abierto otra picantería con el mismo nombre en los arcos de la espectacular Plaza de Armas, en pleno centro de Arequipa. La carta – explica Falcón – han tenido que cambiarla un poco y reducir el nivel de picante, para adaptarse al gusto de la clientela de fuera, aproximadamente el 90% de los que entran en este céntrico establecimiento.

Benita vigila las ollas al fuego mientras escucha a su hijo entre el orgullo por ver sus ganas de mantener la tradición y cierto enfado por desobedecerle. “Trabajé mucho para que mis hijos fueran a la mejor universidad, estudiaran y no tuvieran que estar aquí”, explica. Y eso hicieron, sólo que tras acabar arquitectura Roger decidió meterse en la cocina y no dejar que se perdiera el legado de siete generaciones de cocineras.

El representa perfectamente ese esfuerzo por recopilar, estudiar y actualizar las recetas, consciente de que la supervivencia de la gastronomía arequipeña no sólo se pelea junto a los fogones. Los rocotos rellenos en versión vegetariana que ya ha incluido en la carta son sólo una pista de lo que se trae entre manos.

¡Un hombre en la picantería!, se asustaban algunos hace unos años. Además de ser novedad, tampoco el oficio de cocinero gozaba de mucho prestigio. Pero Perú ha cambiado. O está cambiando y la gastronomía está jugando un papel protagonista en esa transformación. Hacerlo sin perder la esencia de la cocina popular es el reto de las picanterías de Arequipa.

Fuente: lavanguardia.com

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